和牛部位・日本
日本和牛部位，從肋眼到碎肉。
每個和牛部位是什麼、適合放在哪種菜單或通路、以及如何配送——讓您能規劃涵蓋整頭牛的方案，而不只是腰脊部位。和牛火鍋與和牛燒肉的用途，也在各部位一併標示。
部位
六個部位，從腰脊到碎肉。
高霜降的腰脊部位——肋眼、紐約客與菲力——是焦點所在。但能落地的和牛方案，會用肩胛、後腿與碎肉來平衡，而量體與利潤往往就在這些部位。
01
肋眼肉眼（港）・リブロース
肋脊部位——屠體上霜降最豐富、分布最均勻的肌肉，也是多數牛排計畫用來對標的部位。 炙烤或煎封至三分熟，分切為牛排；厚切亦適燒肉。
冷藏／冷凍02
紐約客／西冷沙朗（港）・サーロイン
前腰脊的紐約客（西冷）——口感緊實、霜降紋理分明；是餐廳與零售的主力牛排部位。 炙烤、煎封或爐烤，切牛排或小塊爐烤；薄切亦適燒肉。
冷藏／冷凍03
菲力牛柳（港）・ヒレ
最精瘦、最柔嫩的肌肉（菲力）——每頭牛產出有限，單盤成本偏高。 煎封或爐烤，一分至三分熟，切菲力小份。
冷藏／冷凍04
肩胛肩ロース
肩部部位，霜降濃郁、牛味足——在炙烤、薄切與火鍋等通路用途廣，適合腰脊價格偏高時的方案。 薄切供火鍋或燒肉，或燉煮。
冷藏／冷凍05
後腿モモ
後腿部位——精瘦、量體大的肌肉，適用於薄切計畫、熟食櫃與平價牛排線。 薄切供涮煮或燒肉，或快煎。
冷藏／冷凍06
碎肉／邊角料切り落とし／端材
主部位分切後的碎肉與邊角料——讓整體採購在經濟上成立的關鍵，供絞肉、薄切包與調理品。 絞肉、薄切包，或調理與平價產品線。
冷凍／冷藏方案設計
腰脊與非腰脊，視為同一套方案。
一頭牛不會全是肋眼。只買腰脊，等於把屠體其餘部分留給別人——而這會反映在價格上。以下將部位整理為一套，讓腰脊與非腰脊一起流動。
- 腰脊部位
- 肋眼、紐約客與菲力——高霜降、高單價的牛排部位，定錨菜單並設定等級基準（A5／A4）。
- 非腰脊部位
- 肩胛與後腿——風味濃郁、較精瘦或霜降型態不同的肌肉，適用於薄切、火鍋與平價牛排通路，尤其當腰脊價格成為門檻時。
- 肋條、腹脇與碎肉
- 牛小排與燉煮部位，加上供絞肉與調理線的碎肉與邊角料——讓整頭牛在經濟上成立的部位。
- 方案平衡
- 在同一套方案中同時採購腰脊與非腰脊，能讓整頭牛流動、穩定成本，通常也是日本供應方持續釋出腰脊配額的方式。
規格
冷藏或冷凍。
多數部位以冷藏或冷凍配送。這個選擇牽動保鮮期、運輸方式與備貨方式——並依部位與通路而不同。
冷藏空運、保鮮期短——在週轉快的場域維持腰脊牛排的最佳狀態。
冷凍海運或空運、可長期保存——為薄切包、絞肉與接單分切通路提供穩定庫存。
依部位週轉允許時腰脊牛排偏好冷藏；肩胛、後腿的薄切線與碎肉則常用冷凍。
依數量規模大、節奏穩定的方案傾向冷凍以利規劃；冷藏則適合量少、流動快的菜單。
告訴我們您需要的部位
分享您要的部位、等級與規格——我們的日本在地供應團隊會就整頭牛的可行方向回覆。