日本和牛等級：A5、A4、A3 與 BMS 標準。
「A5 日本和牛」這個標示實際代表什麼——背後的精肉率等級、肉質等級，以及 12 級霜降標準——以及當您依等級採購時，這些代表的意義。
A5 至 A3：精肉率 × 肉質等級。
日本的等級由一個字母與一個數字組成。字母（A–C）是精肉率等級——一具屠體能產出多少可售肉。數字（1–5）是肉質等級，並以霜降、肉色、緊實度與脂肪品質這四項中最低者為上限。
A 精肉率・肉質 5
最高精肉率等級，搭配最高肉質等級。海外買家最常指名的等級；可供量最緊、也最受價格牽動。
BMS 8–12A 精肉率・肉質 4
最高精肉率等級，肉質次高。對餐飲供應計畫而言，常是霜降、可供量與成本之間最好操作的平衡點。
BMS 5–7A 精肉率・肉質 3
最高精肉率等級，肉質中段。脂肪較精瘦，適用於穩定供應與成本比極致霜降更重要的情境。
BMS 3–4BMS 1–12：12 級霜降標準。
霜降以牛肉霜降標準（BMS）評分，由 No. 1 至 No. 12。BMS 是肉質等級背後四項因素之一——也是同樣一個「A5」仍涵蓋一段相當寬的霜降範圍、直到 BMS 12 上限的原因。
經過格付、識別 與認證。
一個等級背後，是一連串的查證——由誰為屠體格付、來自哪一頭牛、以及那頭牛在何處飼養。
JMGA 格付
等級由日本食肉格付協會（JMGA）評定——一個獨立於賣方的第三方，以單一的全國標準評定精肉率等級與四項肉質因素。證明書上的等級是 JMGA 的格付，而非行銷說法。
個體識別號
每頭牛都帶有 10 位數的個體識別號，將屠體連結到單一個體與其紀錄，並可透過日本的牛隻溯源系統查詢。它讓特定批次得以查證，而不只是一個抽象的品牌名稱。
產地與品種認證
「日本和牛」由品種、以及在日本出生與飼養來界定。正規的出口批次會附帶品種、原產牧場與縣別的文件——這是日本和牛與在其他地區飼養之和牛血統牛隻之間的界線。
縣別產地品牌，與等級的關係。
在 A5／A4 的等級之外，許多日本和牛還帶有縣別產地品牌名。產地品牌是依產地與所屬產銷規範界定的名稱，與 JMGA 等級分屬不同的兩個軸：等級說明霜降與精肉率，產地品牌說明來源。以下是海外較常被指名的幾個縣別品牌。
- 神戶牛（兵庫）
- 兵庫縣但馬血統黑毛和牛的產地品牌，以其產銷規範與認證制度為人所知。
- 松阪牛（三重）
- 三重縣松阪地區的產地品牌，屬黑毛和牛，依當地登錄與管理制度界定。
- 近江牛（滋賀）
- 滋賀縣的產地品牌，是日本歷史悠久的和牛產地之一。
- 宮崎牛（宮崎）
- 宮崎縣的黑毛和牛產地品牌，在海外 B2B 市場屬常見的指名產地之一。
- 飛驒牛（岐阜）
- 岐阜縣飛驒地區的黑毛和牛產地品牌。
- 佐賀牛（佐賀）
- 佐賀縣依當地基準界定的黑毛和牛產地品牌。
為何 「和牛」 不是單一等級。
澳洲與美國的「和牛（Wagyu）」採用不同的評分尺度、不同的格付機構，血統也往往不同。拿 A5 去對照海外的霜降分數，並不是同基準的比較。
- 格付機構
- 日本：JMGA，單一全國標準。澳洲：AUS-MEAT／MSA 霜降分數。美國：USDA Prime 加上民間的和牛分級。
- 霜降尺度
- 日本：BMS 1–12。澳洲：霜降分數 0–9+。美國：USDA Prime 明顯低於日本 A5 的霜降程度。
- 血統
- 日本：日本品種（如黑毛和種），在日本出生與飼養。海外：常為雜交或純血和牛，於日本以外飼養。
- 「A5」代表什麼
- A5 是日本 JMGA 的等級。海外和牛無法掛上 JMGA A5 等級——外觀相近的分數是不同的尺度，而非同一張證明。
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