澳門和牛：部位分流空運或海運
這篇文章處理一個很窄的問題：同一張和牛訂單裡，哪些部位值得走香港機場空運轉關（冷藏）、哪些應該併入海運冷凍櫃，以及兩條路線各自的合併量門檻與 PO（採購訂單）條文該怎麼寫。它是一張下單用的決策表，不是流程介紹。
如果你要找的是別的東西，請先看隔壁三篇：整體的「經香港到澳門交貨節奏」概念，見澳門經香港轉運的交貨節奏；進口文件上每一個欄位怎麼填，見澳門部位別進口文件與 PO 條款；混合部位的最低訂量與棧板堆疊方式，見澳門混合部位 MOQ 與棧板規劃。本篇不重複那三篇，只講「二選一」本身。
為什麼不該整張訂單只選一條路
多數第一次直接進口的澳門採購，會把整張訂單丟給同一條路線：要嘛全部空運（怕斷貨、怕品質），要嘛全部海運（怕運費）。兩種做法都會付出不必要的代價。
全部空運時，你替肩胛、腹脅、修整用碎肉這類「本來就要冷凍備庫、用量穩定」的部位付了航空運費，而它們在你的冷凍庫裡照樣要放數週才用完——冷藏的短保存期優勢完全沒被用到。
全部海運時，扒房與宴會現切要用的高單價部位被迫冷凍，你在解凍損耗與切面外觀上讓步；更麻煩的是，一旦某個月宴會量超出預估，你沒有任何一條短前置期的補貨路徑，只能回頭找本地批發商買，而你當初直接進口就是為了離開那個價格結構。
合理的做法是以部位為單位分流，而不是以訂單為單位。同一張 PO 上可以有兩組交貨條件。
部位分流決策表：三欄輸入
對清單上的每一個部位，先填三個你自己就能算出來的數字。這三個數字不需要我們提供，也不需要引用任何外部資料。
輸入 1：該部位可接受的保存期天數
從到貨當天算起，到你願意把它端上桌的最後一天為止，有幾天？注意這不是供應商標示的保存期，而是你的營運可接受的下限。扒房現切的肋眼，主廚可能要求到貨後仍有足夠天數做熟成與分切排程；宴會外燴的同一個部位，可能因為日期固定而寬鬆得多。把這兩種用途分開填，不要只填一個數字。
輸入 2：每公斤採購單價
用你手上最近一次的報價或估價即可。重點不是精確，而是排序：把清單上的部位由高到低排一次，你會看到明顯的斷層。斷層以上的部位，運費在每公斤總成本裡佔比小；斷層以下的部位，運費差異會直接吃掉毛利。
輸入 3：每週穩定用量（公斤）
取你最近數個月的實際出餐量，不要用旺季峰值。峰值另外記一欄，它決定的是安全庫存，不是路線。
輸出：建議路線
把三欄對照下列規則：
- 可接受保存期短、單價高、週用量小 → 香港空運轉關（冷藏）。典型是里肌、肋眼這類供扒房與宴會現切的部位。用量小代表你本來就不該壓庫存，單價高代表每公斤空運成本佔比可以吸收，保存期短代表冷藏的價值真的被用到。
- 可接受保存期長、單價中低、週用量大且穩定 → 海運冷凍櫃。典型是肩胛、腹脅、修整用碎肉，以及任何進到絞肉、燉煮、預製品的原料。這些部位冷凍不損失你賣的東西，用量穩定代表你可以用一次到貨覆蓋數週。
- 單價高但週用量也大（例如多家門市共用的同一部位）→ 兩者並行。海運冷凍櫃打底做安全庫存，空運保留一個小額的固定補貨量，用來接住宴會訂單的波動。這是唯一需要在 PO 上同時寫兩組條件的情況。
- 三欄互相矛盾（保存期要求短、但用量大）→ 先回頭改菜單或改規格，而不是改路線。這通常代表該部位被排進了不適合它的菜色。
兩條路線各自的合併量門檻
分流決定「走哪條」，合併量決定「多久下一次單」。兩條路線的門檻結構不同，不能用同一套邏輯想。
空運轉關這一側，門檻來自單次出貨的固定成本與艙位。每一次空運出貨都會產生一組不隨重量變動的費用（文件、地面作業、轉關手續）。把這組固定費用除以出貨重量，就是你每公斤要多付的錢；重量越小，這個數字越難看。實務上的做法是：先問我們一次出貨的固定費用大約落在哪個區間，再自己定一個「每公斤分攤到多少以下可以接受」的上限，回推最小合併重量。這個數字每家不同，因為它取決於你的菜單售價。
海運冷凍櫃這一側，門檻來自櫃子與你的冷凍庫。整櫃或併櫃（把多家貨主的貨併在同一個冷凍櫃裡）各有各的最小單位，而且只要你訂下去，貨到之後就必須有地方放。所以海運的真正門檻不是「多少公斤划算」，而是兩者取小：出貨端的最小併櫃單位，與你澳門冷凍庫能容納的公斤數。很多人只算了前者，結果貨到當天才發現要臨時租外倉。
季節性也要進來。農曆年前與宴會旺季這兩段，航空冷藏艙位與併櫃船期都會變緊；以季度為單位把這兩段標出來，在該季度前一季就把海運部位的量往上調，不要臨時想用空運補。依我們的出貨經驗（非量測值），旺季前臨時要求增加空運冷藏量，是最容易被拒絕的請求。
PO 條文：兩條路線該怎麼分開寫
分流做完之後，落差通常不是在計算上出現，而是在澳門關口或卸貨當天出現。原因幾乎都一樣：PO 上只寫了一組交貨條件，而貨走了兩條路。以下三項請務必分開寫。
1. 交貨時點與責任分界
空運轉關的貨，經過香港機場再過境到澳門，中間有一段既不在起運地、也還沒到你手上的過境段。PO 上要寫明風險與費用在哪一個具體地點移轉——是香港機場的貨站交接，還是澳門端的卸貨點。不要只寫城市名。海運冷凍櫃則要寫明是港口交櫃還是送到你的冷凍庫門口，以及過境陸運段由誰安排。
句式差異大致是：空運那組寫「交貨時點為澳門指定地點完成卸貨並簽收時；香港過境段之處理由賣方安排」；海運那組寫「交貨時點為指定港口／倉庫交付冷凍櫃時；其後之陸運過境由買方安排」。實際要用哪一種，取決於澳門端是由你自己具備進口資格承接，還是透過本地代理——這一點請在下單前跟我們確認，兩種安排的條文寫法不同。
2. 溫度紀錄要求
空運冷藏的部位，要寫明可接受的到貨溫度區間，以及溫度紀錄（資料記錄器或紙本紀錄）要隨貨附上、在卸貨時一併點交。冷藏的爭議幾乎都發生在「到貨溫度偏高但肉看起來沒事」的灰色地帶，沒有事先寫下的區間就沒有辦法談。
海運冷凍的部位，要求不同：重點是全程無解凍紀錄，也就是櫃內溫度在航程中沒有出現回升。條文要寫明可調閱整段航程的溫度紀錄，而不只是到貨當下的讀值。
3. 過境延誤與逾期改派
這是最常被漏掉的一條。空運那組要寫：若過境延誤導致到貨時剩餘保存期低於某個天數（你在輸入 1 填的那個下限），買方有權拒收或要求折讓，以及是否改派下一班。海運那組的延誤通常不影響品質，但會影響庫存，所以寫的是到貨窗口與延誤時的倉儲費用歸屬。
關於文件與檢疫
經香港轉關至澳門所需的衛生證明、檢疫與通關文件，其版本與要求會變動。本文撰稿時點的說明僅供你安排順序之用；實際要附哪幾份、由哪一方出具，請在下單前向我們確認最新版本，或向澳門與香港的主管機關查證。冷藏和牛過境實際所需的工作日數區間，也請以我們對你這條特定路線的確認為準，不要用一般性的天數去排菜單。
下一步
決策表的輸出只有在報價也分路線時才成立。空運部位與海運部位的每公斤價格結構不同，合併量門檻也不同——用同一個價格去驗證你算出來的門檻，一定算不準。
請把你已經決定的部位清單、各部位的每週用量，以及你在輸入 1 填的保存期下限整理好，向我們索取分路線的卸貨價報價。我們會依部位分別報空運轉關與海運冷凍兩種路線的價格與最小合併量，你就能核對自己算出的門檻是否成立，再決定 PO 上要寫幾組交貨條件。