澳門旺淡季和牛部位全年輪轉表
這篇文章處理的是時間軸：澳門宴會旺季（農曆新年、金光大道會展檔期、十一黃金週前後）與淡季之間的月度落差，以及如何把同一頭和牛的部位分散到不同月份、不同業態的門店，形成全年可預估的採購量。單場宴會內部的部位與毛利分配，已有另一篇專文處理，請見澳門宴會的部位與毛利分配；一次下單如何湊足最低訂購量與併櫃屬於單次下單的問題，請見MOQ 與混合部位併櫃規劃；港澳之間的轉運與到貨節奏則見港澳轉運與交貨節奏。本篇不重複這三件事，只談年度配置。
問題不在單價，在旺淡季落差
澳門酒店餐飲部的和牛成本檢討，常常從「每公斤多少錢」開始，也常常停在那裡。但如果你手上同時管著宴會廳、日料鐵板燒，以及對外營業的全日餐廳或零售型餐飲點，真正吃掉毛利的通常不是單價，而是兩個相反方向的浪費：
- 旺季搶貨：農曆新年與大型會展檔期集中的月份，宴會廳一口氣要里脊（菲力）與西冷，供應端此時同樣被其他市場的需求拉滿，你只能接受當下的條件，或買到規格不齊的替代品。
- 淡季壓貨：為了避免搶不到而提前多買，結果冷凍倉裡放著旺季用不完的存貨，佔租金、佔周轉，並且越放越難用在高單價的宴會菜色上。
這兩件事其實是同一件事的兩面：採購節奏跟著宴會檔期走，而宴會檔期本身高度集中。要解開它，不是去談更低的單價，而是把「部位配置」當成一個可以管理的槓桿。
一頭牛不只有里脊與西冷
以部位單位出口時，供應端面對的是一整頭牛的分切結果。里脊與西冷在整頭中的占比有限，其餘的肩胛、肩小排、腿部、腹脅、前胸等部位，必須找到出口。這是一個結構性的事實，不需要任何統計來證明：當全世界的買家都只要同樣那兩三個部位時，那幾個部位的條件當然最緊。
反過來說，如果你的集團有能力吸收非里脊部位，你就不是在跟所有人搶同一件東西。這件事對供應端的意義是：我們可以在分切之前，就知道你全年大概會要什麼，因此能為你預留分切方向，而不是等你來問時看剩下什麼。
以本公司的出貨經驗來說（屬經驗判斷，非測定數值），願意接受部位組合的客戶，在旺季拿到指定規格的機會明顯高於只在旺季單點下單的客戶，因為前者的需求在數個月前就已經進入我們的分切計畫。
澳門全年和牛部位輪轉表：怎麼做一張
這張表不是我們給你一份固定答案，而是一個你可以自己填的格子。縱軸是 12 個月，橫軸是你手上的業態。多數澳門酒店集團的組合大致是三類：
- 宴會廳／中式或西式婚宴、企業晚宴：份數大、規格要求統一、單價承受力最高。
- 日料鐵板燒／燒肉：份數中等、可接受多部位並存，甚至以部位差異作為菜單賣點。
- 全日餐廳／咖啡廳／對外零售型餐飲點：份數穩定、每客用量小、對切法與加工形態的彈性最大。
填法建議如下，每一步都是你自己用內部資料算出來的，不需要外部統計：
- 先填檔期，不填部位。拿出過去兩到三年的宴會訂席紀錄，把每個月的宴會場次或總份數填進宴會廳那一列。農曆新年每年日期不同，要逐年調整，不能沿用去年的月份格。
- 標出高低月。把宴會份數最高的三個月與最低的三個月標記出來。這就是你的落差幅度，由你自己的帳算出來，比任何行業平均都準。
- 高月配高單價部位。在標記為高月的格子填入里脊、西冷等宴會主菜用部位，並寫下每月概略重量區間（例如「以每客 150 g × 預估份數」回推）。
- 低月配消化部位。在低月的格子，改由鐵板燒與全日餐廳吸收肩胛、腿、腹脅等部位，並寫下對應的處理方式。
- 橫向加總，看全年。把每月各業態的重量相加，得到一條全年曲線。目標不是把曲線壓平到完全水平，而是讓最高月與最低月的差距縮小到你的冷凍倉與現金流能承受的範圍。
淡季消化清單
淡季的關鍵是「同一個部位，換一種切法就換了一個業態」。可以直接套用的對應如下：
- 肩胛（含肩小排周邊）：燒肉切或薄切，走鐵板燒與燒肉菜單；油花分布不均的部分改為丼飯或午市定食。
- 腿部（外側、內側）：薄切用於涮煮、鐵板燒配菜；筋較多的部分適合長時間加熱的燉煮品項。
- 腹脅：燒肉切為主，也適合做成咖啡廳與全日餐廳的三明治、飯類主菜。
- 修整下來的碎肉與邊角：絞肉用途，例如漢堡排、肉醬、包餡類。這一項特別適合有零售型餐飲點的集團，因為它把原本會變成損耗的部分變成可定價的商品。
做這張清單時，把每個項目旁邊寫上「這個品項一個月能吃掉多少公斤」。填不出數字的品項，就不要放進輪轉計畫；能填出數字的，才是真正的淡季容量。
年度配置實際會改變什麼
把輪轉表交給供應端之後，能談的事情和單次詢價不同：
- 分切預留。你的全年部位需求進入我們的分切安排，旺季主菜部位的到貨確定性提高。
- 到貨時點與卸貨條件。哪些部位以冷藏（冷藏鮮肉）走、哪些以冷凍走、每一批次在澳門端需要多少倉容，可以按月討論，而不是每次臨時決定。
- 單價條件的穩定性。全年量可預估時，條件可以一次談，不必每個月重談。
要注意的限制也一併說明：淡季提前備貨的前提是澳門端有足夠的冷凍倉容量，這一點必須由你自己確認，容量不足時應該縮小提前備貨的月數，而不是硬塞。此外，旺季期間的轉運與到貨時程請參考前述港澳轉運與交貨節奏一文，並在輪轉表上為旺季到貨預留緩衝。
多久更新一次
輪轉的邏輯本身穩定，可以用兩到三年。但農曆新年日期每年變動，會展檔期也逐年公布，因此檔期那一欄建議每年重新填一次。至於我們這一端可穩定供應的非里脊部位數量與分切前置期，建議每半年向我們確認一次。與進出口相關的規定是否有變更，請向澳門當地主管機關確認，我們不在此代為判斷。
下一步
如果你想把上面的表填完但卡在「哪些部位我們真的拿得到、每月大概多少」，把你的年度檔期表與門店業態組合告訴我們，我們會回覆對應的部位配置建議，以及各部位的到貨形態與卸貨條件。這是條件相談，不是即時報價——你還在決定要不要改採購方式的階段，先把可行性談清楚比較有用。