和牛全量替換或部分摻配的決策表

這篇文章處理的是「要不要換成和牛、換多少」這一步：把部位選擇、脂肪比例、每包原料成本放在同一張表上，比較「全量替換」與「部分摻配（blend ratio，指和牛與現用牛肉的混合比例）」。至於換過之後的毛利怎麼算、殺菌條件下脂肪怎麼控制、規格書怎麼寫，我們已有既有文章：部位替換後的毛利表、retort（高溫高壓殺菌）溫度與脂肪窗口、脂肪比例的規格書寫法。若您已決定使用和牛並進入配方階段，那三篇更直接。

先確認問題的形狀

行銷端要求「改用日本和牛」時，研發與採購常被同時問三個問題：用哪個部位、脂肪比例壓在多少、每包原料成本會不會撐破現行售價帶。這三個問題互相牽動，單獨回答任何一個都會回到原點。

比較可行的順序是倒推：先從售價帶決定每包可容許的原料成本上限，再回頭看在這個上限底下，和牛能佔多少比例、該選哪個部位。從風味或菜單想像出發，往往在試算階段才發現不可行。

日本產黑毛和牛與現用牛肉的單價差距怎麼估

日本產黑毛和牛與澳洲穀飼或美國牛肉之間的單價差距，不是用一句「貴一點」就能帶過的量級，但實際倍率隨部位、評級、季節與匯率變動，無法給出通用數字。請用下列步驟自行算出屬於貴公司的倍率，這個數字才有意義：

1. 取出現用牛肉最近 3 個月的實際進貨單價（以到岸價計，同一幣別）。
2. 向供應端取得同期、同一部位類型的日本產黑毛和牛到岸價報價。
3. 兩者相除，得到「倍率」。這個倍率就是後續試算的唯一輸入值。
4. 每季重算一次。匯率波動會直接改變到岸成本，倍率不是固定值。

有了倍率之後，摻配率對每包原料成本的影響可以直接計算：新的每包牛肉原料成本 = 原成本 ×（1 − 摻配率 + 摻配率 × 倍率）。例如倍率為 4、摻配率 25%，則新成本為原成本的 1.75 倍。這是算術恆等式，不需要外部資料。

和牛摻配決策表

下表是填寫用的骨架。請把貴公司的數字填進去，再讀出可行的「部位 × 摻配率」組合。

填完之後通常會看到一個現象：在超商與量販的售價帶下，摻配率推到 100%（全量替換）時，第 (3) 欄的數字多半會越過第 (1) 欄的上限。電商禮盒帶因為售價彈性較大，可容許的摻配率範圍通常比較寬。這不是通則，而是把貴公司自己的數字填進去之後可以直接看出來的結果。

為什麼部分摻配常常是落點

全量替換會同時放大兩個風險：原料成本一次跳升，以及供應穩定度的壓力——單一部位要長期以固定規格供應，難度高於混合使用。部分摻配則讓成本增幅可控，同時仍能在產品標示上反映和牛的使用。

摻配率要抓多少，業界沒有一個可以引用的公定值，感官上「吃得出和牛風味」的門檻也會隨配方、醬汁濃度與加熱條件而不同。實務上的做法是，用上節公式先算出成本上限所允許的最高摻配率，再從該上限往下做 2–3 個水準的試作，由內部感官評比決定落點。請不要反過來先設定摻配率再去檢查成本。

部位怎麼選

調理包、丼飯料包這類產品的加熱時間長，瘦肉部位容易乾柴，因此脂肪較多的部位通常比較耐得住製程。腹脅肉（五花）與肩胛部位中脂肪較多的區塊是常見的候選。但脂肪多也意味著加熱後析出量大，湯汁外觀與封口污染的風險提高，這部分只能靠自家試作確認，無法用規格書替代。

另一個實務考量是切割形狀。薄切肉盤、塊狀、絞碎對成本與製程的影響不同，同樣的部位以不同形狀供應，單價與可用率都會變。請在詢價階段就把形狀講清楚，否則報價無法比較。

詢價時應指定的最小規格項目

決策表填完後，第 (2) 欄與第 (3) 欄的結論就是一份可以送出的規格。向出口商詢價時，至少請指定下列五項：

• 部位名稱（請一併寫出對應的日文或英文名稱，避免部位範圍認知落差）
• 脂肪比例上限（寫區間，並註明以什麼方法判定）
• 切割形狀與厚度（薄切肉盤、塊狀、絞碎等）
• 單包重量與包裝型態
• 凍結狀態（冷凍或冷藏）與期望的交貨節奏

月用量與預計的摻配率如果能一併告知，對方比較容易判斷能否以固定部位持續供應。單一部位的長期穩定供應需求，請在詢價時明確提出，實際可行與否會依案件個別確認。

進口條件請另行確認

台灣對日本牛肉的進口條件、適用稅率與相關文件要求可能變動，本文不記載具體稅率。變更的有無，請向當地主管機關或貴公司的報關代理確認最新狀態，並建議每 6 個月複查一次。

下一步

如果決策表已經填到第 (3) 欄，但缺的是和牛端的實際到岸價，請把上節五項規格整理好後與我們聯繫。我們會依規格回覆供應條件，讓您驗證試算中的原料成本上限是否成立。是否提供樣品及相關條件，將依個案確認。

洽詢供應條件