香港進和牛：整套、整條還是切片裝
決定向日本產地直接進和牛之後（該不該直接進口，見直接進口還是本地批發），下一個要落筆的決定是用什麼形態下單。同一頭牛、同一個等級，用整套、部位整條或切片裝三種方式買，每公斤單價、實際可用率與廚房的工作量完全是三回事。多分店集團「一張訂單怎麼分到各店」是另一個問題，已寫在多分店訂單的分貨結構；本篇只談「向產地下單的那一行，形態欄該填什麼」。
三種形態，三種成本結構
1. 整套（full set / 一頭份）
按一頭牛的自然比例買下所有部位。平均每公斤單價三者中最低，但菜單用不到的部位也會一起到貨。成立條件：
- 集團內有扒房、日料、宴會等互補業態，吃得掉整頭的部位比例（配對方法見分貨結構篇）；
- 有中央倉或足夠凍藏空間；
- 接受「賣不動的部位吃掉熱門部位毛利」的配置課題。
2. 部位整條（primal / subprimal）
按部位下單——沙朗整條、肋眼整條、肩胛整塊。香港買家常見的起點：挑菜單要用的部位、逐條驗貨，並保留自行分切成本店克重的主導權。代價是每公斤單價高於整套，且每個部位有最小出貨量。
3. 切片裝（sliced pack）
產地按指定厚度切好、按份量包裝，為用途設計（火鍋、燒肉、壽喜燒），而非只按部位名。適合沒有專職分切師傅的店，或需要各分店出品一致的連鎖。每公斤單價最高，但廚房分切損耗趨近零、人手需求最低——在香港的租金與人力結構下，這筆帳常常反而划算。
香港條件下的選擇邏輯
兩個本地變數比別的市場更重：
- 市區店舖的凍藏空間小。整套需要的凍藏容積，很多香港後場放不下；這時「整條買主力部位＋切片裝補快轉品項」是常見落點。
- 分切人手貴且難請。切片裝多付的每公斤差價，要拿來跟分切師傅的人工、訓練與損耗比，不是跟整條的單價比。比法：每一份可上桌份量的完成成本＝（每公斤價 ÷ 實際可用率）＋分切人工攤提。三種形態用同一條公式比，答案才有意義。可用率因店而異，我們不代入通用數字。
訂單欄位清單（形態欄之外，這些也要寫死）
- 部位名（附標準英文/日文名，與衛生證明書、發票用字一致）；
- 等級（例：A4/A5 與可接受的 BMS 範圍）；
- 形態：整套／整條／切片——切片要寫厚度（mm）與每包克重；
- 修清程度：外脂留或去、筋膜處理；
- 冷藏（冰鮮）或冷凍（急凍）與運輸溫度帶（年度配比的想法見冷藏冷凍配比篇）；
- 每箱重量與總量、可接受的增減幅度；
- 可接受的替代部位：指定部位短缺時可否替代、用哪個部位替代（不可替代就寫明「無」）；
- 追溯資訊：要求隨貨載明認證設施編號與個體識別番號。
經驗上（營運觀察，非統計），第一張訂單最順的組合是：一到兩個主力部位整條（讓廚房量出自己的實際可用率）＋一項切片裝（如果有火鍋或燒肉線要控份量）。整套留到業態齊、倉容夠的階段再上。
制度面（簡短）
香港對日本牛肉的進口規範由食物安全中心公布，日本側須由認證設施出貨並附衛生證明書；細節會更新，這裡不引條文，請以現地主管機關公告為準（cfs.gov.hk／設施名單：MAFF／手續參考：JETRO，均日文）。
詢價時給我們這四件事
- 部位、等級、形態（切片附厚度與每包克重）；
- 每月大約用量與業態（扒房／日料／宴會／零售）；
- 收貨方式：中央倉一點收，還是分店直送；
- 冷藏或冷凍。
我們按部位、按批次分開報價，切片裝逐規格報。報價以美元計。