香港多分店和牛訂單的分貨結構

這篇文章處理一件事：香港餐飲集團旗下有 3 至 8 間分店（扒房、日料、宴會廳）時，同一張向日本產地下的和牛訂單，要怎麼切分到各分店，讓每間拿到的部位規格與到貨日都可控。至於澳門單一大型宴會場「一次性大量、同規格」的份量書寫法，站內已有澳門賭場酒店宴會份量規格一篇；澳門經香港的物流路徑與到貨節奏，請看澳門經香港轉運的到貨節奏；而出成率與每客成本怎麼算，則寫在台灣篇的部位出成率與每客成本。本篇不重複這三者，只談訂單結構本身。

先講結論：集團一張訂單，比各分店各自下單容易穩定

和牛是按部位出貨的，而一頭牛身上各部位的比例是固定的。沙朗、菲力這種扒房主打的部位，在一頭份裡就是那麼多；日料店要的薄切用肩胛、宴會廳要的腿肉與肩肉，反而是量比較大的部分。

如果讓各分店各自向產地下單，結果幾乎都是同一個：每間分店都只點自己菜單上最好賣的部位，沒有人要剩下的部位。供應商這邊要嘛把單價往上調（因為要另外找出海口消化其餘部位），要嘛就是湊不到可以出貨的最小單位，交期一路往後拖。

比較能運作的做法是：把各分店的菜單需求先換算成一張「部位別月用量表」，由集團一次議價、一次下單，再依表分批到貨。分貨規則寫進採購規格書，而不是等貨到了才在現場協調。

三種分店定位，對應到一頭份的哪些部位

先把集團內的分店按菜單定位分類，這一步決定了後面整張表怎麼填。

• 扒房：厚切為主，指定沙朗、肋眼、菲力。單價高、用量相對集中，對規格（厚度、單片重量、修清程度）要求最嚴。
• 日料：薄切、燒肉、壽喜燒用途，肩胛、上腦、腹肉都能吃。對霜降分布敏感，但對單片大小的容忍度比扒房高。
• 宴會廳：一次出餐量大、份量統一，腿肉、肩肉、外側部位都可以規劃進去，是消化「非熱門部位」最有效的一個出口。

集團內同時有這三種定位，其實是採購上的優勢，不是麻煩。一頭份切下來的部位比例，正好可以分別對應到三種用途；反過來說，若集團全是扒房，訂單就會偏食，議價空間也小。

多分店部位分配表：欄位與填法

下面這張表可以直接貼進採購規格書。欄位固定為七欄：

1. 分店
2. 菜單品項
3. 指定部位
4. 每月需求 kg
5. 可接受替代部位
6. 到貨批次（第 1 批 / 第 2 批）
7. 缺貨時的調撥優先順位

5 分店的範例填法

分店	菜單品項	指定部位	每月需求 kg	可接受替代部位	到貨批次	調撥優先順位
A 扒房（中環）	厚切沙朗 250g	沙朗	60	肋眼	第 1 批	1
A 扒房（中環）	菲力 180g	菲力	25	無	第 1 批	1
B 扒房（尖沙咀）	肋眼 300g	肋眼	45	沙朗	第 2 批	2
C 日料（銅鑼灣）	壽喜燒盛合	肩胛	50	上腦、腹肉	第 1 批	3
D 燒肉（旺角）	燒肉拼盤	腹肉	40	肩胛	第 2 批	4
E 宴會廳（酒店）	宴會主菜 120g	內腿、外腿	90	肩肉	第 2 批	5

用這張表反推「一次要下幾頭份」

填完需求欄之後，讀者可以自己做以下計算，不需要任何外部數據：

1. 把同一部位跨分店的每月需求 kg 加總。以上表為例，沙朗類（含 B 店可替代的部分）約 105 kg、肩胛與腹肉合計約 90 kg、腿肉與肩肉約 90 kg。
2. 向供應商索取「一頭份各部位的實際可供重量」。這個數字會因個體、等級與修清方式而不同，必須逐案取得，不能用通則代入。
3. 用「需求最大的那個部位的月用量 ÷ 該部位每頭份可供重量」，得出需要幾頭份。
4. 把這個頭份數乘回其餘各部位，看哪些部位會有剩。剩下的量寫進表格，指定給宴會廳或燒肉店消化。
5. 如果剩下的量沒有任何分店吃得掉，回到第 1 步調整菜單或替代部位欄，而不是硬下單。

第 4 步是整張表的重點。多分店採購失敗，通常不是因為熱門部位買不到，而是因為沒人事先決定剩餘部位歸誰。

到貨批次與冷凍容量要在下單時就寫清楚

分批到貨看起來只是物流安排，實際上會直接影響能不能下單。集團若以中央倉一次收貨再自行配送，冷凍容量就是上限；若指定各分店分別收貨，供應商要拆成幾個收貨點、每點最小出貨單位是多少，都是議價條件的一部分。

就本公司的接單經驗（非實測數據），香港市區分店的後場冷凍空間往往比中央倉緊，一次到貨量能否被吸收，需要各集團自行盤點後填入表格；我們無法代為假設。因此建議在分配表旁再加兩欄自行量測的數字：中央倉可用冷凍容積與各分店可用冷凍容積。這兩個數字決定第 1 批與第 2 批要怎麼切。

調撥優先順位欄同樣要在下單時填。當某個部位供應不足時，先滿足哪一間分店，是採購政策問題，不該留給到貨當天的現場判斷。表上寫死，供應商也才知道短缺時該優先出給誰。

單據與制度面，只寫需要寫的層級

向日本產地直接訂購牛肉，出貨時會附日本官方核發的衛生證明與輸出檢疫相關文件；香港方面對日本牛肉的進口文件要求，由食物環境衞生署轄下的食物安全中心公布。這裡不引具體條文編號，因為要求會不定期更新。

制度面的核對方式，建議直接排進採購行事曆：在每次議定新一季菜單、以及每次更換供應商或輸出設施之前，各查閱一次以下兩處官方頁面，確認要求是否有變動。是否另有變更，請以現地主管機關公告為準。

• 日本農林水産省 牛肉輸出相關資料：maff.go.jp
• 香港食物安全中心 進口資訊：cfs.gov.hk
• 香港市場一般資訊（JETRO）：jetro.go.jp

分配表本身與制度變動無關，可以長期沿用。

集團一張訂單 vs 各分店各自下單：怎麼選

不是所有集團都適合集中下單。判斷條件其實只有幾個：

• 分店菜單定位是否互補。三種定位齊全，集中下單的優勢最大；若全是同一類型，集中的好處只剩議價。
• 是否有可用的中央倉冷凍空間。沒有中央倉，就要談分店直送與多收貨點，成本結構不同。
• 集團內是否能執行調撥。分店之間調不動貨，集中下單的彈性就發揮不出來。
• 誰是收貨方與付款方。單一收貨方能簡化文件，但集團內部要有清楚的分帳規則。

這四點都是集團內部就能回答的。回答完，下單方式基本上就定了。

填完表之後，向供應商確認的只有兩件事

分配表填完，剩下的問題公開資料查不到，只能問產地端：

1. 各部位的實際可供量：依季節與等級變動，需逐案確認。
2. 分批到貨是否成立：可分幾批、每批最小出貨單位、各批之間的間隔。

請帶著填好的分配表向我們索取批發價報價，並要求每個部位、每個到貨批次分開報價。這樣才看得出集中下單相對於各分店分別下單，實際省下多少。分配表可直接作為詢價附件。

帶著分配表索取批發價報價