和牛每客成本反推：部位與修清規格
同樣是 A4 等級、同樣的每公斤到岸價，兩家門市做出來的一客和牛，成本卻可能差上兩成。差別通常不在採購議價，而在「一整條 primal（大分割部位）進廠後，到底能出幾客」。這篇文章處理的就是下單前的成本結構：修清（trim，去除多餘脂肪與筋膜）損耗、冷凍解凍失重、邊角料回收，以及如何把它們折算成每客成本。
至於「台灣進口時，文件上的部位層級要寫到多細才不會卡在通關」，站上已有專文，請見 和牛輸入文件與部位層級的寫法（台灣）；若您的貨要經港澳轉運、關心的是到貨節奏，則請看 港澳轉運與到貨節奏。簡單分工：文件決定進不進得來，節奏決定什麼時候到，本篇談的是進來之後，每一客賺不賺得到。
問題不在報價單，在比較單位
採購常見的比較方式，是把三家供應商的每公斤 CIF（含運費與保險的到岸價）並排，選最低的那個。但菜單賣的不是公斤，是「一客」。從整條到盤上，中間至少經過四道扣減：
- 修清損耗：外層脂肪、筋膜、變色面的去除。
- 分切損耗：切成固定克數與厚度時，頭尾不規則段落無法成為正規出品。
- 冷凍與解凍失重：滴水（drip，解凍時流失的肉汁）造成的重量減少。
- 出品公差：實務上為了不出現「不足重」，多半會切得略重於標示克數。
這四道扣減合起來，就是綜合可用率。可用率若從 80% 掉到 62%，每公斤實際可售成本會上升約 29%（80 ÷ 62 = 1.29）——這個幅度，多數報價單的價差都追不回來。所以真正該比較的單位是「每客可售成本」。
四步驟：每客成本反推表
以下四步是給您自己拿計算機（或試算表）跑的算法。文中不寫死任何價格，也不代您填入可用率，因為部位、修清等級與廚房手法不同，數字必然不同。請以自家實測值取代。
步驟 1：先鎖定菜單出品規格
不是先看肉，是先看菜單。請寫下三個欄位：
- 生重克數（下鍋前的重量，例如 150 g、180 g、220 g）
- 厚度（例如 15 mm、25 mm；鐵板燒、燒肉、排餐的合理厚度差很多）
- 目標食物成本率（餐飲集團內部設定值，例如 30%、35%）
這三欄決定了後面所有事。厚度尤其關鍵：同一條西冷，切 15 mm 與切 25 mm，尾端可用長度與不規則段落的比例不同，可用率就會不同。
步驟 2：填入可用率區間，而不是單一數字
請為每個候選部位準備兩個區間，並且用區間、不要用一個漂亮的整數：
- 修清後可用率區間：整條進廠重量 → 修清完成後的重量比。西冷（含背脂與筋膜）與菲力（表面銀皮）的落差最明顯，肋眼視是否含蓋肉與筋而定，板腱則取決於中央筋膜的處理方式（保留、剖開或整條剔除）。
- 冷凍解凍失重區間：解凍前重量 → 解凍後瀝乾重量比。冷藏品與冷凍品的差異、解凍溫度與時間都會影響。
如何取得自家數字（這是量測步驟，請照做，不要抄別人的）：連續取 3 條同規格、同等級的整條部位，逐條記錄「進廠重、修清後重、可正規出品的分切總重、邊角料重」；冷凍品另外記錄「解凍前重、解凍瀝乾後重」。三條的最低值與最高值就是您的區間。日後每 12 個月、或更換供應商與修清等級時重測一次。
就我方出貨經驗而言（屬經驗判斷，非實驗室測定值），同一部位在不同修清等級之間的可用率落差，往往大於不同供應商之間的每公斤報價落差；這也是本文主張「先定規格再詢價」的理由。
步驟 3：算出每公斤可售成本與每客成本
綜合可用率＝修清後可用率 × 分切合格率 × 解凍後留存率。接著：
- 實際可售每公斤成本 ＝ 每公斤 CIF ÷ 綜合可用率
- 每客肉成本 ＝ 實際可售每公斤成本 × 出品生重（kg）
- 可支撐售價 ＝ 每客肉成本 ÷ 目標食物成本率（若菜單另含配菜與醬汁，請一併計入食材成本再除）
把兩個候選部位並排跑一次，您會看到：每公斤報價較高、但修清程度較高（供應商端已完成修清）的品項，每客成本反而較低的情況並不少見。
步驟 4：把邊角料折回成本
修清與分切產生的碎肉與筋邊，不是廢料。請開第四欄，寫下每一條可回收的用途與其內部轉撥價值：漢堡排、丼飯、咖哩、員工餐、湯底用脂。回沖算式：
每客淨成本 ＝ 每客肉成本 −（每條邊角料重 × 內部轉撥單價 ÷ 每條可出客數）
要讓這欄有意義，前提是邊角料能隨主單一起出貨、並且計價方式事先講清楚。這一點請在詢價時直接問，不要假設。
詢價信怎麼寫：三行講完規格
工作表跑完，您手上就有一組可以直接下單的規格。給日本供應商的詢價，寫成三行即可：
1. 部位與等級：西冷（sirloin），A4 以上，冷凍。
2. 修清與分切：外層脂肪保留 5 mm 以內、去筋膜；切片厚度 20 mm、每片 180 g ± 10 g。
3. 數量與包裝：每箱片數與箱重請一併提供；月用量約 ○ 箱，另詢邊角料是否可隨單出貨與計價方式。
把損耗的定義權放在下單階段，而不是等貨到台灣的廚房裡自行吸收，這是本文唯一的核心主張。
下一步
工作表填完之後，您已經有了部位、修清等級、厚度與克數、每箱片數、月用量這五項。這正好是我們回覆批發價所需要的全部資訊。把這五項寄給我們，我們會依對應部位回覆批發價與每箱片數；若您想先驗證自家的可用率再決定，也可以先索取樣品，用步驟 2 的方法實測三條之後再談價格。
另請留意：台灣端對日本產牛肉的輸入規定與標示要求若有調整，會影響可指定的規格寫法，請以主管機關公告為準，並定期向承辦報關業者確認。