零售櫃位和牛：部位到托盤的出盤率試算
這篇文章只處理一件事：香港的超市與高端食品零售櫃位，如果把和牛從「向本地批發商買成品托盤」改成「按部位向日本下單、在港分切入盤」，一條部位到底能出幾個可售托盤、剩下的碎料與脂肪值多少錢、每個托盤的落地成本會變成多少。這是一張計算表，不是通路比較，也不是包裝規格的反推。
如果你已經決定要做自有品牌、手上也有確定的零售包裝規格，想從包裝規格反推日本端的下單規格，請看零售包裝規格反推下單規格。如果你想先搞清楚整頭、原切部位、已分切片三種下單形態各自是什麼、交付物差在哪裡，請看三種下單形態的差異。如果你已經意識到採購通路是問題、想比較直接進口與本地批發的成本結構，請看直接進口與本地批發的比較。本文假設你還沒把「部位單位採購」當成一個選項，所以不從通路談起，直接給你一張能在自己櫃位數字上跑一遍的表。
為什麼「每公斤進貨價」不是零售櫃位該比較的數字
買成品托盤時，每公斤進貨價和每盤成本之間幾乎是一條直線：盤子裡裝多少克，乘上單價就是成本。這種單純性讓很多零售端習慣用每公斤價去比供應商。
但一旦改成按部位下單，這條直線就斷了。原因有三個，而且三個都同時發生：
- 到港原重不等於可售重量。修整（去除表面脂肪、筋膜、不適合零售陳列的邊角）之後，能切成托盤的部分只剩一部分。
- 可售重量也不等於可售托盤重量。要切出整齊、克重落在規格帶內的片，端頭與形狀不規則的段落會再被排除一次。這部分不是損耗，是碎料。
- 碎料不是零。它有出路，也就有殘值。這個殘值要回沖到成本裡，否則你會高估按部位採購的成本。
換句話說，修整損耗改變了分母（可售托盤數），碎料殘值改變了分子（淨採購成本）。只比較每公斤進貨價，等於同時忽略這兩件事。零售櫃位該比較的單位是「每個可售托盤的落地成本」。
「部位 → 托盤」出盤率試算表
以下是一張可以在試算軟體上自己建起來的表。欄位刻意少，目的是讓你用現在手上就有的數字先跑一次，缺的輸入值再去取得。
輸入欄位
- 部位名稱（例如肩胛、臀肉、外腹等）
- 到港原重（kg，真空包裝內的淨重，非含包裝毛重）
- 修整率（%，修整後被移除的重量佔原重的比例，包含表面脂肪、筋膜與邊角）
- 脂肪修除比例（%，上述修整量中屬於純脂肪的部分；脂肪與瘦肉碎料的出路與殘值不同，要分開）
- 目標托盤克重帶（g，例如 150 g 帶或 250 g 帶，含你允許的上下公差）
- 切分端料率（%，修整後的肉塊在切片入盤時，因端頭或形狀落在克重帶外而成為碎料的比例）
輸出欄位
- 可售托盤數 = 到港原重 × (1 − 修整率) × (1 − 切分端料率) ÷ 托盤克重
- 瘦肉碎料重量 = 到港原重 × 修整率 × (1 − 脂肪修除比例) ＋ 到港原重 × (1 − 修整率) × 切分端料率
- 脂肪重量 = 到港原重 × 修整率 × 脂肪修除比例
- 碎料殘值合計 = 各出路重量 × 各自的可變現單價（見下一節）
- 每盤落地成本 = (部位落地總成本 ＋ 分切人工與包材成本 − 碎料殘值合計) ÷ 可售托盤數
部位落地總成本請用你自己的實際條件填：貨價、運費、進口相關費用、到港後的冷藏費。本文不列具體單價與稅費數字，因為這些會過期，而且你的條件和別人的不一樣。
跑表時最常被漏掉的三件事
- 托盤克重帶要用「實際裝盤克重」而不是標示克重。陳列用的托盤幾乎都有超裝，否則會有標示不足的風險。超裝的部分是真實成本，不是誤差。
- 分切人工要按「每條部位的處理時間」計，不是按每盤。小克重托盤的每盤人工遠高於大克重，這是小克重帶吃掉毛利的主因之一。
- 碎料殘值要用「這週真的賣得掉的量」計，不是全部重量。賣不掉的碎料殘值是零，甚至是負的（冷凍與占位成本）。
碎料的三條出路，以及怎麼計入殘值
按部位採購後，碎料不是垃圾，但它也不會自動變成錢。要讓殘值進得了試算表，必須先確定出路存在、而且櫃位消化得掉。常見的三條：
- 火鍋片／薄切盤。瘦肉碎料中形狀較完整、脂肪分布可見的部分，可以冷凍定型後薄切，以較低的克重帶出盤。殘值較高，但對碎料的尺寸與外觀有要求，實際能走這條路的比例通常不是全部。
- 餡料／漢堡排。瘦肉碎料與部分脂肪按比例絞製。這條出路幾乎可以吃下所有瘦肉碎料，殘值中等，但需要櫃位或合作廠有絞製與包裝的條件，而且成品本身也要有銷路。
- 員工餐與內部使用。殘值最低，但它的意義是把「處理掉碎料的成本」從正數變成零。做試算時，這條出路用「替代掉的採購金額」計，不要用零售價計。
純脂肪的部分在零售端通常沒有理想出路，試算時建議先當成零殘值，有廢棄處理費的話還要扣。如果你的櫃位有熟食線可以用，再把它當成額外的上檔空間，而不是試算的前提。
一個實務建議：第一輪試算時，把三條出路的殘值全部設為零，先看看「最壞情況下」每盤落地成本是多少。如果在零殘值下都還能打平成品托盤的單盤成本，那這件事就值得做；如果要靠碎料殘值才打平，表示你的部位選擇或克重帶設定還需要調整。
部位 × 目標克重帶：哪些組合不建議用在零售櫃位
同一條部位，放在不同的目標克重帶下，出盤率差距很大。原則上有三條：
- 形狀規則、斷面大而穩定的部位，適配各種克重帶。切出來的片大小一致，落在克重帶外的比例低，端料也少。
- 斷面小或呈長條狀的部位，在小克重帶下相對不利。每盤需要多片拼盤，裝盤人工上升、外觀一致性下降，而且為了避免標示不足而超裝的幅度也會變大。
- 脂肪層厚、筋膜多的部位，修整率高，碎料比例也高。這類部位不是不能用，而是它的經濟性高度依賴碎料出路。如果碎料沒有穩定銷路，不建議放進零售托盤線。
這裡刻意不給各部位的修整率數字區間，因為那正是需要你自己量的東西：修整率與脂肪比例會隨產地、等級、個體以及你自己的修整標準（櫃位對外觀的要求有多嚴）而變化，用別人的數字填進表裡，得到的是一個看起來精確、實際上沒有意義的結果。下一節說明怎麼取得自己的數字。
把假設值換成實測值：需要量什麼
試算表裡真正不能靠推估的輸入只有兩個：修整率與切分端料率。兩個都只能靠實際處理一條部位來取得。量測流程本身不複雜：
- 收貨時拆開真空包裝，秤到港原重（記錄解凍或回溫狀態，之後每次要用同一條件）。
- 依照你櫃位的外觀標準完成修整，分別秤修整後肉塊重、瘦肉碎料重、脂肪與筋膜重。三者相加應接近原重，差額就是作業損耗。
- 依目標克重帶切片入盤，記錄實際出盤數、每盤實際裝盤克重（不是標示克重）、以及切分階段產生的端料重。
- 記錄這一條部位從拆包到入盤完成的總人工時間。
- 把以上數字回填試算表，同一部位做兩到三條，取區間而不是單一值。
做完這一輪，你會得到的不只是一個成本數字，還有兩個決策用的東西：這個部位適不適合你的克重帶，以及你的碎料每週會有多少重量需要消化。後者往往比成本本身更能決定這條路走不走得通。
還要一併確認的是場地與法規面：在香港自行分切零售肉品，涉及場地條件與相關牌照要求，門檻依作業型態而異，請直接向香港食物環境衞生署確認你規劃的作業是否符合要求，不要以供應商的說法為準。進口肉類的書類與冷藏條件同樣以現行規定為準，建議每年複查一次。
下一步
這張表的結構你現在就能建起來，但沒有實測的修整率與端料率，跑出來的每盤成本只是一組假設。我們的作法是：先依你想評估的部位與目標克重帶寄出樣品，由你在自己的櫃位條件下完成上述量測，把假設值換成實測值，再決定要不要進入報價階段。
告訴我們你目前櫃位的主力克重帶、每週的托盤銷量、以及你想先試算的部位，我們會據此建議樣品的部位與規格。