一頭牛的部位組合：香港菜單配置法
這篇文章要處理的是一個上游事實：一頭和牛能分切出哪些部位群、各部位群大致占多少重量，以及這個事實應該如何反過來決定你的常態菜單結構。如果你想知道的是「同一個部位要以什麼形態交付」（全套、原塊、還是已切片），那是另一篇的主題，請看和牛訂購形態：全套、原塊與已切片的取捨；如果你關心的是宴會旺季該在什麼時點鎖定部位，請看宴會旺季的部位預訂時點。本篇不談季節、也不談交付形態，只談常態菜單的部位配置。
另外，台灣燒肉業態如何用非腰部部位拉高毛利，我們在台灣燒肉店的非腰部部位與毛利談過；本篇面向的是香港酒店與餐飲集團的多菜單、多分店配置，主軸是部位產出比例表，而不是單一業態的毛利計算。
為什麼「只點西冷和肉眼」會讓你長期吃虧
西冷（沙朗）與肉眼（肋眼）來自同一條背脊線上的腰部區域。一頭牛只有一條，兩側各一半，可用重量在整頭牛的可食部位中占比很小——這是屠體結構決定的，不是供應商的政策。
結果是可以推導的，不需要任何市場資料：全世界的高端餐飲都在爭這一小塊，而牛的其他部位仍然存在、仍然需要被賣掉。於是你會同時看到兩件事——腰部部位單價最高、而且在需求集中的時候最容易被別的買家先訂走。你的菜單只放這兩款，就等於把整間餐廳的和牛供應綁在整頭牛裡最稀少的那一段上。
缺貨時的替代空間也一併消失了。若菜單上只有一款「和牛西冷」，供應緊張時你只能換等級、換產地，或整道菜下架；若菜單上還有燒物、火鍋片、燉煮三種以其他部位為主的菜式，缺一款不會動搖整張菜單。
把牛分成五個部位群來想
對採購決策而言，逐一背誦部位名稱沒有意義。用五個部位群思考就夠了，因為同一群內的部位在用途、切法與價格帶上是可以互換的。
腰部（里肌／腰內）
西冷、肉眼、腰內肉（菲力）。適合扒房主菜、單點厚切。在一頭牛裡占比最小，單價最高，缺貨風險最高。
肩胛
肩胛心、上肩肉、肩胛板腱一類。油花分布通常比腿臀明顯，切薄後表現接近腰部部位，適合火鍋片、壽喜燒、燒物。是最容易替腰部分擔壓力的一群。
腿臀
後腿的臀肉、外側後腿、內側後腿等。肉味較集中、脂肪較少，適合薄切燒物、涮煮、冷盤，也適合做需要控制成本的宴會定食主菜。
腹肋
牛小排周邊、腹脅一帶。油脂重、香氣強，切法決定成敗，適合燒肉、鐵板、小份高單價料理。份量控制得宜時，客人的滿足感高於實際用量。
腱與筋
前後腱、周邊修整下來的碎肉與筋膜。適合燉煮、湯品、員工餐、預製醬汁。這一群通常被完全忽略，但它是把整頭牛的成本攤平的關鍵。
一頭牛部位配置表（香港菜單版）
請照下列方式做一張三欄表，橫向讀：
- 左欄：上面五個部位群，一行一群。
- 中欄：該部位群在你自己實際分切下的概略可得比例區間。請不要抄用網路上的泛用數字。個體、品種、分切規格與修整標準都會改變結果，唯一可靠的來源是你自己或你的供應商的分切實績。若你目前沒有這份數字，就先在中欄寫「待供應商提供」，這本身就是你下一次談判要問的第一個問題。
- 右欄：你現行菜單中，實際使用該部位群的菜式名稱。扒房主菜、火鍋片、燒物、燉煮、員工餐，逐一寫進去。多分店的話，把各分店的菜式都填上。
填完後只看右欄。判讀規則很簡單：
如果腿臀與肩胛兩列合計出現三個以上空格（也就是這兩群幾乎沒有對應菜式），代表你的菜單過度依賴腰部部位。這時候不是去談更好的價格，而是先重排菜單。
如果腱與筋那一列是空的，代表你把整頭牛裡最便宜的一段完全讓給了別人，同時自己的員工餐與湯底還在外購。
以部位群回推每月可訂數量
把思考方向倒過來：不是「這個月要訂多少公斤西冷」，而是「我的菜單結構能吃下多少頭份的部位組合」。步驟如下，全部用你自己的數字算，不需要外部資料。
- 取出各菜式的單份用量（公克），乘以該菜式的月銷份數，得到每個菜式的月用量。
- 把月用量按部位群加總，得到五群各自的月需求公斤數。
- 拿腰部那一群的月需求，除以中欄填的腰部可得比例，得到「為了滿足腰部需求，理論上需要幾頭份」。
- 用同一個頭份數，乘以其他四群的比例，算出這幾群會同時產出多少公斤。
- 把第 4 步的結果和第 2 步的實際需求相比。差額就是你目前買不到、或被迫讓給別人的量。
大部分只做西冷與肉眼的菜單，做完這個計算會發現差額大得驚人。這個差額就是議價空間：當你能一次消化較完整的部位組合，供應商的分切與庫存壓力下降，你在數量與到貨穩定度上的談判位置會明顯不同。這是供需邏輯，不是我們的承諾。
先確認客人接受度，再談數量
把腿臀與肩胛排進酒店菜單，最大的未知不是價格，而是你的客層接受不接受。香港酒店客群對非腰部部位的接受度，我們沒有可引用的調查資料，任何人告訴你「一定賣得動」都是猜測。這件事只能用試菜解決。
同樣地，我們對各非腰部部位的實際可供應穩定度與最小出貨單位，需要對照你的規格才能回答——這也是要談的，不是先假設的。
下一步
把配置表填完，找出右欄那些「想補上、但目前沒有菜式」的部位群，列成一張清單。帶著這張清單向我們索取樣品：我們會依你的菜單缺口，寄出對應部位的小份樣品供廚房試菜。先確認口感、切法與出品穩定度，數量與價格的討論放在試菜之後。
香港的輸入條件（衛生證明、冷凍與冷藏的處理方式）如有變動，請向本地主管機關確認最新規定；本文不列具體條號。