澳門多據點和牛：集中或分散供應商
這篇文章處理的是澳門多據點餐飲集團在和牛採購上最前面的一個未決問題：供應商「家數」本身該是幾家，以及若要分散，應該以「部位」切分還是以「據點」切分。輸出的是供應商組合結構與切分軸，不是某一張訂單怎麼湊量。
如果你要解決的是別的問題，站上已有對應的文章：單筆訂單內如何湊櫃、如何混裝多個部位以達到最低訂購量，請看澳門和牛 MOQ 與混部位棧板規劃；「直接向日本出口商進口，還是向本地批發商買」這個通路二選一（以香港市場為例），請看香港：直接進口與本地批發的取捨；已經決定向誰買、要排一整年淡旺季部位輪換月曆的，請看澳門多據點淡旺季部位輪換年度計畫。本篇談的是在這些操作之前，供應商組合要長成什麼形狀。
先說結論：用部位軸分散，不要用家數或據點軸分散
多數澳門集團目前的狀態是同時向 2–4 家本地供應商或港澳中介下單，偶爾直接向日本出口商詢價。分散的初衷通常是「缺貨時有備援」。但家數本身不等於備援：如果三家供應商在旺季同時從同一批日本拍賣行情裡搶貨，家數多只是讓你拿到三份不一樣的規格，不會讓你多拿到一公斤肉。
本文的主張是：把規格敏感度高的高單價部位（沙朗、菲力、肋眼芯）集中在單一出口商，以鎖定同一等級與同一枝解體標準；把規格容忍度高的非里肌部位（肩胛、腹肉、內臟周邊）放在第二來源做備援。換句話說，分散的單位是部位，不是供應商家數，也不是據點。
為什麼「以據點切分供應商」會出事
常見的作法是：燒肉店跟 A 家買、扒房跟 B 家買、宴會廳跟 C 家買。每個據點的主廚各自維持自己的關係，帳也好對。問題在於同一個集團因此出現兩套（或三套）規格書與兩套到貨節奏：
- 規格書不互通。A 家的 striploin 修清程度、脂肪蓋保留厚度、去骨方式與 B 家不同。宴會旺季扒房缺貨、想從燒肉店的庫存調貨時，切出來的份量數與賣相對不上，主廚會拒收。
- 到貨節奏不互通。各家的下單截止日、出貨頻率、經香港轉運的安排不同。集團層級看不到一張共同的到貨時間軸，只能各據點各自補貨，安全庫存被重複堆三次。
- 成本無法對財務解釋。三家報的是三種修整程度下的每公斤價，帳面單價可比，但可食得肉率不可比。財務問「為什麼這個月每客成本上升」，採購拿不出單一口徑的答案。
- 批次差異變成廚房的爭議。「這批 striploin 的脂肪蓋跟上一批不一樣」——當來源分散在不同供應商、不同解體標準時，這句話永遠無法收斂成一個可追究的條款。
以部位軸切分則相反：高敏感部位只有一套規格書、一個窗口、一份年度框架，調貨在集團內部是可行的；備援部位即使來源不同，因為出餐型態（薄切、切丁、絞製）本來就吃得下批次差異，換來源不會被客人看出來。
工具：部位 × 供應商分配矩陣
這是一張可以直接在試算表上做的工作表。把旗下所有據點的和牛用量攤平，一列一個部位，填三欄：
第 1 欄：規格敏感度
判斷基準只有一個——這個部位出餐時，客人是否看得出批次差異。
- 高：扒房整塊上桌、桌邊分切、以部位名稱寫在菜單上並標價（沙朗、菲力、肋眼芯）。
- 中：燒肉薄切、鐵板燒定量切片。客人看得到油花，但單片面積小，批次差異被稀釋。
- 低：宴會切丁、燉煮、漢堡排、餡料。形狀已被破壞，規格差異在盤上不成立。
第 2 欄：月用量與波動幅度
用你自己的 POS 或領料紀錄，取過去 12 個月每個部位的月用量，計算「最高月 ÷ 最低月」。這是你自己算出來的倍數，不是本文給的數字。倍數愈大，代表該部位愈不適合綁在獨家框架裡用固定量承諾。
第 3 欄：可接受的替代部位
由行政總廚填，不是採購填。寫法要具體到可以進 PO：「肋眼芯缺貨時，可接受同等級肋眼（含蓋）並調整分切重量」比「可用其他部位替代」有用得多。
落位規則
- 敏感度高、量穩 → 主供應商獨家。規格一致的價值大於備援的價值。
- 敏感度低，或量波動大 → 放第二來源做備援。這裡可以容忍不同解體標準，換取旺季補得到貨。
- 敏感度高且波動也大（宴會廳的扒類最常落在這格）→ 主供應商簽年度框架，同時在合約裡明定缺貨時的替代部位順位與價格處理方式。不要靠臨時找第二家救火，那等於在最看得出差異的品項上引入第二套規格。
矩陣填完後，你手上會有一份清楚的分配：哪些部位是「集中部位」、哪些是「備援部位」。這份分配就是對外詢價時的單位，也是對財務解釋每公斤成本時的口徑。
可以貼進 PO 的條款範例
以下為中文條款範例，供你與自家法務、與供應商討論時作為起點，實際用語請依合約與適用法規調整。
一、同一解體標準條款
本採購單項下之沙朗、菲力、肋眼芯等部位，賣方應依同一解體與修整標準交付，包含但不限於：去骨方式、脂肪蓋保留狀態、筋膜修除程度、單塊重量區間、真空包裝與標示方式。賣方變更上述任一項目前，應以書面通知買方並取得書面同意。未經同意之變更，買方得拒收該批次，或要求以原標準補出貨。
賣方應於每批出貨時，隨附可對應至個體識別資訊之文件；同一採購單內之各部位，原則上應來自相同等級規格之貨源。
二、替代部位順位條款
當賣方無法於約定交期交付指定部位時，得依下列順位以替代部位交付，並應於出貨前 [由雙方約定之工作天數] 以書面取得買方同意：
第一順位：[買方行政總廚指定之同級替代部位]；第二順位：[次一替代部位]。
替代部位之計價方式：依替代部位當期報價計算，不得高於原指定部位之單價；若替代部位需額外修整始能達到買方規格，該修整損耗由賣方負擔。
買方拒絕替代交付時，該部分視為賣方未履約，買方得取消該批次且不負擔費用。
方括號內為雙方協商後填入的欄位，不是本文預設的數值。
集中之後，備援要怎麼留
把高敏感部位集中，並不等於只留一家供應商。可行的結構通常是：
- 主供應商：承接所有集中部位，簽年度框架，鎖定等級與解體標準，並約定替代部位順位。
- 第二來源：承接備援部位（肩胛、腹肉、內臟周邊等），同時保持帳戶啟用狀態與最低往來量，讓它在真正缺貨時能立刻出貨。備援關係若整年沒有實際下單，旺季時通常也排不到你。
這個結構的重點在於：備援是在部位層級生效，而不是在據點層級生效。任何一個據點缺的集中部位，都從同一套規格的庫存裡調；任何一個據點缺的備援部位，都可以換來源而不驚動客人。
時效與需自行確認的項目
本文刻意不放具體單價與匯率，因為那是最快失效的部分。但有幾項屬於制度面，建議每半年（例如每年 1 月與 7 月）向主管機關或你的報關業者複查一次：
- 澳門輸入日本牛肉所需的衛生證明與產地證明文件格式與簽發單位要求。
- 經香港轉運時的實務安排與所需文件（是否變更，以當局公告為準）。
- 日本和牛等級制度（BMS、A5 等）的現行定義與標示方式。
上述任一項有變更時，先更新你的規格書與 PO 條款，再談供應商組合。組合結構本身通常不需要因制度變更而重畫。
下一步
把分配矩陣填完——每個部位的規格敏感度、月用量與波動倍數、可接受的替代部位，加上你旗下的據點數——然後把它附上來向我們詢價。
我們會針對「集中部位」與「備援部位」分別開出不同的量價級距與交期承諾，而不是給你一張平均價目表。集中部位對應的是同一解體標準與年度框架下的價格；備援部位對應的是可換規格、以供貨速度為優先的價格。兩者本來就不該是同一個級距。