澳門週末尖峰：和牛兩層訂量法
這篇文章只處理一件事：一週之內的訂量切分——澳門週五至週日（以及長假期）客量高於平日時，每個和牛部位該訂多少冷藏、留多少冷凍緩衝，以及加訂的截單時點要怎麼回推。至於全年的淡旺季部位輪替，已有淡季部位輪替的年度計劃一篇；PO 分批出貨與經香港轉運所需的文件清單，見PO 分批出貨與香港轉運文件；而澳門—香港轉運本身的到貨節奏，則見澳門—香港轉運的到貨節奏。本文不重複這三者的內容，只假設你已經在用它們。
為什麼「週平均用量」是錯的輸入
多據點營運最常見的下單方式，是把一週的總份數除以 7，再乘以冷藏可用天數，得出一個固定週訂量。這個做法在客量平均的市場成立，在澳門不成立。
原因很簡單：平均值同時低估了週末、高估了平日。為了保證週五至週日出餐，採購只能把週訂量往上加；加上去的那一部分，在週一至週四沒有去處，只能壓在冷藏庫裡等週末。等到下一個週末前，這批貨已經走到保質期尾段，結果不是降級轉做員工餐或自助餐，就是臨時改冷凍——而冷藏轉冷凍的那一刻，你付的是冷藏的價格，拿到的是冷凍的品質。
兩頭蝕的根源不是訂多訂少，而是用一個數字去承擔兩種性質完全不同的需求。平日基礎量是可預測、低變異的；週末增量是高變異、可能落空的。它們應該由兩種不同的庫存形態去承接。
兩層切分的基本原則
把每個部位的需求拆成兩層：
- 冷藏層（基礎量）：只覆蓋平日日均份數。這部分幾乎一定會消耗掉，所以用冷藏、用最好的狀態出餐，風險低。
- 冷凍層（緩衝量）：只覆蓋週末相對於平日的「增量」。這部分可能落空——週末客量未達標、宴會臨時取消、天氣影響客流——所以放在冷凍，落空了也只是延後使用，不會變成損失。
關鍵判斷在這裡：越是高單價、低替代性的部位，冷藏層應該壓得越低。扒房用的厚切部位單價最高、最難在別的檔口消化，一旦冷藏品走到期尾，降級的金額損失遠大於同一部位走冷凍路線帶來的品質折讓。反過來，低單價、可在多個據點（燒肉、自助餐、員工餐）之間調度的部位，冷藏層可以放寬，因為它就算用不完也有去處。
這不是說厚切部位要全部冷凍。而是說：厚切部位的冷藏量，應該嚴格對齊「幾乎確定會賣掉」的那個份數，多出來的全部由冷凍層吸收。
尖峰緩衝兩層表
以下是可以直接填的表。欄位固定，數字由你自己的 POS 或出餐紀錄提供。
欄位定義
- 部位：按實際下單的部位與切法分列（厚切、薄切、分切各算一行，不要合併）。
- 平日日均份數：週一至週四的實際出餐份數平均。
- 週末日均份數：週五至週日的實際出餐份數平均。
- 尖峰倍數＝週末日均 ÷ 平日日均。這個數字本身不用來下單，它是用來判斷這個部位值不值得做兩層切分——倍數越接近 1，越沒有切分的必要。
- 冷藏基礎訂量＝平日日均 × 冷藏可用天數。冷藏可用天數不是供應商給的保質期全長，而是扣掉轉運在途、到貨檢收、以及你自己留的出餐緩衝之後，真正能排進菜單的天數。這個數字請向供應商逐部位確認，不要用一個統一值套所有部位。
- 冷凍緩衝量＝（週末日均 − 平日日均）× 尖峰日數 × 安全係數。尖峰日數一般是 3（週五至週日），長假期按實際日數填。安全係數是你對預測落空的容忍度——預測準、冷凍庫位緊，就壓近 1；宴會訂單變動大、冷凍庫有餘裕，就往上調。
- 加訂截單回推日：見下一節。
填寫示範（澳門常見情境）
以下三行是示範用的結構說明，數字請換成你自己的。此處不列具體份數，因為各集團的客量級距差異太大，照抄會得出錯的訂量。
- 扒房厚切部位：尖峰倍數通常最高，單價也最高。冷藏基礎訂量按平日日均嚴格計算，不加碼；週末增量全額進冷凍層，安全係數取較低值（避免冷凍庫積壓高價品）。
- 燒肉薄切部位：尖峰倍數中等，但薄切對解凍後的狀態較敏感，而且在多個據點之間容易調度。冷藏層可以略高於平日日均，冷凍層相應縮小。
- 宴會分切部位：份數由宴會訂單決定，而不是由星期決定。這一行的「週末日均」應改用已確認宴會的份數，未確認的部分不進冷藏層，只進冷凍層或完全不訂。
加訂截單回推日怎麼算
冷凍緩衝層解決的是「落空的風險」。但還有反方向的風險：週末客量超出預期，緩衝層也不夠。這時需要加訂，而加訂能不能來得及，取決於你有沒有把截單時點算清楚。
回推的方法是，從需要上桌的那一天往前倒扣：
- 出餐前的解凍／回溫與分切作業所需時間（冷凍層尤其要算足）。
- 到貨後的檢收、入庫、內部配送到各據點的時間。
- 澳門端的清關與提貨時間。
- 經香港轉運的運送時間——這一段的班次節奏請參考前述轉運文章，並按你實際使用的航班或陸運班次確認。
- 供應商端的備貨、分切、包裝與出貨前置時間。這一項必須直接向供應商問，不同部位、不同切法差異很大。
把這五段加總，從目標出餐日往前推，得到的就是你的加訂截單日。實務上的重點是：這個日子幾乎一定早於你拿到週末訂位數字的時間。這正是為什麼需要冷凍緩衝層——因為真正可靠的訂位資訊，來得比截單日晚。
算出來之後，把它寫成固定的內部規則，例如「某部位的加訂必須在出餐日前第 N 天的某時點前發出」，並且讓各據點的主廚知道這個時點，而不是讓採購每次臨時回推。
PO 要怎麼寫，供應商才接受非平均的分批出貨
兩層切分對你是庫存設計，對供應商是「一張訂單、兩種出貨節奏」。如果 PO 上只寫總量，供應商會按自己方便的節奏出，你的兩層就垮了。要寫進去的是：
- 分層標示：同一部位的冷藏量與冷凍量分列為兩個品項，各自註明溫度狀態，不要寫成一個數量再附註。
- 冷藏層的到貨節奏：寫成週期性的固定批次（例如每週固定幾批、每批的目標到貨日），而不是一次性總量。節奏要對齊你算出的冷藏可用天數。
- 冷凍層的出貨安排：冷凍層對到貨日不敏感，可以併入較經濟的批次，但要明確它是緩衝用途、允許與冷藏層分開出貨。
- 加訂條款：寫明加訂的最短前置時間、可加訂的部位範圍，以及加訂批次的最小數量。這三項要事先談定，臨時提出通常來不及。
- 長假期的例外節奏：農曆新年、復活節、國慶假期等澳門客量明顯墊高的期間，提前約定該段期間的批次安排。假期日程每年不同，請每年重新確認後再寫入當年度的 PO。
- 保質期起算的界定：如果某批貨在轉運過程中由冷藏改為冷凍，起算方式與驗收標準要事先寫明，否則到貨爭議難以處理。
供應商拒絕非平均分批，通常不是因為做不到，而是因為沒有被告知節奏、無法排進生產計劃。把批次日期與加訂前置時間寫進 PO，比事後催單有效。
開始之前要先確認的四件事
兩層表能不能落地，取決於幾個你自己這邊的條件。建議在填表之前先查清楚：
- 各部位的尖峰倍數——必須用自己的出餐紀錄算，不要用同業的印象數字。
- 冷凍庫的可用容量——緩衝層放不下，整個設計就失效。先確認高價部位能分到多少格位。
- 供應商可接受的最短加訂前置時間——逐部位問，不要假設一致。
- 轉運過程中若發生溫度狀態轉換，對你既有的保質期條款有何影響——這一項應在簽約階段釐清。
下一步
填完兩層表之後，你手上會有一份逐部位的清單：冷藏基礎量、冷凍緩衝量、期望到貨節奏、加訂截單回推日。這份表加上每月預估份數，就是向供應商詢價時最有用的輸入——因為它讓對方知道的不只是總量，還有節奏。
把這張表連同每月預估份數寄給我們，我們會按部位回覆卸岸價格（含分批出貨安排）的報價，一併確認這個訂貨節奏在實際的價格與最低訂量下是否成立。如果某個部位的緩衝設計在現實條件下不划算，我們會直接告訴你，並提出替代的切分方式。