台灣檔期菜單的和牛部位輪替表
這篇文章談的是「年度檔期菜單設計」與「和牛部位採購節奏」怎麼綁在一起：把尾牙、春酒、母親節、中秋、耶誕跨年拆成月份，換算成部位別的預約量，決定哪些檔期用哪些部位、提前多久下單。至於單一議題的算法，已有既有文章可讀：非里肌部位在燒肉業態的毛利結構請看非里肌部位的燒肉毛利，冷凍與冷藏的保存期怎麼排請看冷凍與冷藏的保存期規劃，單一部位的出成率與每客成本請看部位出成率與每客成本。本篇不重複那些計算，只處理比它們高一層的問題：一整年的下單節奏。
缺貨與成本失控，通常不是價格造成的
台灣餐飲集團的和牛採購，很常見的樣貌是這樣：全年只固定買肋眼（rib eye）與沙朗（西冷，striploin）兩三個部位，檔期前 2 到 4 週向本地進口商調現貨，遇到旺季就接受漲價，或臨時換等級、換產地、甚至臨時改菜單。
問題在於，這個做法把兩個風險疊在同一個時間點上：需求集中（全台同業在同一個月都要肋眼與沙朗）與下單集中（大家都在檔期前一個月才問價）。價格與可得性都在同一週被決定，採購端沒有任何調節空間。
換個角度看：一頭和牛身上，肋眼與沙朗只佔很小的重量比例，其餘的肩胛、前胸、腹脅、後腿、橫膈膜等部位同樣在流通，需求壓力卻低得多。如果菜單設計能讓一部分檔期改用這些部位，採購就不必在最擁擠的品項上競爭。這需要的前提，是能以部位為單位、按月分批下單，而不是整頭或固定套組——這也是本公司的出口方式。
先把台灣的檔期日曆攤開
台灣的餐飲檔期有幾個外地市場沒有的特徵，直接影響採購節奏：
- 尾牙（12 月至農曆年前）與春酒（農曆年後 1 個月內）：這兩段是全年最大的宴會量，且依農曆浮動。農曆年落在 1 月下旬的年份，尾牙高峰會壓到 12 月中至 1 月中；落在 2 月中的年份，整段往後移約 3 週。每年都必須重新對照月份，不能沿用去年的表。
- 母親節（5 月第二個週日）：以套餐為主、客單價高、席次集中在同一個週末，量體不如尾牙但單日峰值極高。
- 中秋（農曆八月十五，多落在 9 月至 10 月初）：台灣的烤肉習慣讓薄切、燒烤適性部位的需求在這段時間拉高，且外帶／禮盒型需求會與內用競爭同一批貨。
- 耶誕與跨年（12 月下旬）：與尾牙重疊，飯店西餐廳與燒肉／鐵板燒同時吃掉庫存。
把這四段標在 12 個月的橫軸上會發現：需求不是平均分布，而是集中在 12–2 月與 9 月、5 月三個塊狀區間，而其中 12–2 月的塊最大、最長，也最容易撞上日本產地端的年末物流高峰。
部位輪替：哪些檔期該用哪些部位
輪替的原則只有一條：把「客人為了和牛而來、願意付高價」的檔期留給肋眼與沙朗；把「量大、翻桌快、和牛是套餐其中一道」的檔期換成非里肌部位。
以業態對應大致如下（實際適配度請以自家菜單與客層驗證）：
- 尾牙、春酒（宴會桌菜、量產）：肩胛（chuck）、前胸（brisket）、後腿（round）。單位成本低、可切成適合大量出餐的規格，宴會場合的客人對「一片肋眼」的認知需求也較低。
- 中秋（燒肉、烤肉、外帶）：腹脅（plate／short plate）、橫膈膜（harami／sagari）、肩胛。薄切後油脂表現與燒烤適性佳，且與肋眼在採購時程上不衝突。
- 母親節（高單價套餐、少量）：肋眼、沙朗。量少、單價高，值得承受旺季價格。
- 耶誕跨年（高單價套餐＋部分宴會）：肋眼、沙朗為主菜，宴會線以肩胛或後腿補位。
- 平月（3–4 月、6–8 月、11 月）：這幾個月才是試菜與導入新部位的時機。不要在檔期當週第一次用一個沒賣過的部位。
提前多久下單：三個要自己量的數字
前置期會因為航班、船期、報關與貴社倉儲條件而不同，我們無法給一個對所有客戶都成立的週數。可以做的是給貴社一個自行量測的方法；以下三個數字量過一次，之後每年只需微調：
- 從下單到到貨的實際天數：翻出過去 12 個月的採購紀錄，記下每一批的「下單日 → 入庫日」。分成冷藏批與冷凍批各自取最長值（不是平均值，因為缺貨風險由最壞情況決定）。
- 入庫後到可上菜的天數：包含解凍（冷凍品）、分切、試味、教育訓練與菜單定版。這段常被低估，尤其是新部位。
- 安全緩衝：以上兩段相加後，再加上貴社能接受的延誤天數。旺季（12–2 月）建議把緩衝拉大，因為日本端與台灣端的物流都同時吃緊。
下單日 = 檔期首日 −（1 + 2 + 3）。把這個數字套回檔期日曆，就會得到每個部位各自的最晚下單月份。就我們的出口經驗（為實務觀察，非量測數據），冷凍部位因為可以提早出貨、在台灣端先入庫，通常比冷藏品有更寬的下單窗口，因此適合作為尾牙、春酒這種「量大、日期早已確定」的檔期主力；冷藏品則適合量少、鮮度訴求明確的高單價套餐。
可以直接填的「檔期 × 部位」預約表
請把下表複製到會議簡報或試算表，一列一個部位。填完之後，貴社手上就有一份可以直接拿來詢價的年度需求。
| 欄位 | 填什麼 |
|---|---|
| 檔期名稱 | 尾牙／春酒／母親節／中秋／跨年／平月 |
| 檔期月份（今年） | 依今年農曆重新對照，不沿用去年 |
| 部位 | 肋眼／沙朗／肩胛／前胸／腹脅／後腿／橫膈膜 |
| 預估客數 | 該檔期全據點合計 |
| 每客克數（生重） | 菜單設計的出餐克數 |
| 預估出成率 | 分切後可用比例；無數據時先以自家過去分切紀錄推估 |
| 需求 kg | 客數 × 每客克數 ÷ 出成率 ÷ 1000 |
| 冷藏／冷凍 | 依上一節的前置期判斷 |
| 最晚下單月 | 檔期首日 −（前置期＋作業期＋緩衝） |
| 希望到貨月 | 可與倉儲容量對照，避免單月集中入庫 |
填完後做兩個檢查：
檢查一：單月入庫量有沒有爆倉。把「希望到貨月」加總，看有沒有某個月的入庫 kg 超過自家冷凍庫容量。若有，就把可以提早的冷凍部位往前挪 1 到 2 個月。這是按月分批出貨的實際用途。
檢查二：肋眼與沙朗佔全年多少。把這兩個部位的 kg 除以全年總 kg。如果比例超過一半，代表貴社的採購風險仍高度集中在旺季最貴、最搶手的品項上，輪替的空間還很大。
逆算表：如果這個月才下單
已經來不及提前預約的檔期，可以用反方向的問法：從今天算起，到檔期首日還剩幾週？這個週數內能到貨的部位有哪些？把上一節量到的前置期（冷藏／冷凍分別）拿來比對，通常會得到三種結果：
- 週數充足：照原計畫的部位下單。
- 只夠冷凍品：把該檔期的主菜改成冷凍可行的部位，或改變切法（薄切、燒肉切）。
- 兩者都不夠：本檔期只能走本地現貨，但同時把下一個檔期的預約表送出去，讓下一輪不再重演。
多數集團第一年只能做到第三種，這是正常的。年度節奏是靠一個檔期一個檔期往前推建立起來的。
輸入條件與規費，請以最新公告為準
台灣對日本牛肉的輸入條件、動植物檢疫規定與關稅稅率會調整，本文不列具體稅率或條件數字。規劃年度採購前，請向下列主管機關確認現行規定，並確認貴社或報關行掌握的版本是最新的：
- 農業部動植物防疫檢疫署（輸入檢疫條件、應備證明文件）：baphiq.gov.tw
- 財政部關務署（稅則、稅率、通關規定）：customs.gov.tw
日本端的輸出制度與市場資訊，可參考農林水產省與 JETRO 公開的資料：maff.go.jp、jetro.go.jp。制度若有變更，仍以台日雙方主管機關的最新公告為準。
下一步：拿著表格分部位詢價
預約表填完，貴社手上就有 3 到 5 個部位、各自的月別預估量。這時候要確認的只剩一件事：在自家的菜單價位下，這個輪替方案的每客成本是否成立。那需要的是分部位的卸價（批發價）報價，而不是一個籠統的「和牛報價」。
我們以部位為單位出口，也接受按月分批出貨。詢價時請附上以下四項，我們可以直接針對貴社的年度節奏回覆：
- 部位名稱（可用日文或英文名，或描述部位位置）
- 每月預估 kg（依上表的「需求 kg」與「希望到貨月」）
- 冷藏或冷凍
- 希望到貨月份