小店型和牛：分裝重量帶與部位組合
這篇文章處理一個比「要選哪家供應商」更前端的問題：單店座位 20〜40 席、每週和牛用量只有個位數到十幾公斤的小型居酒屋、割烹或吧台店型，到底能不能自己規劃和牛部位採購。切入點是包裝規格——先決定真空小分裝的重量帶，再回推哪些部位放得進常態菜單。
如果貴集團的店型已經有穩定用量，想知道的是檔期怎麼輪替，請看套餐檔期的部位輪替規劃；若關心的是燒肉店型用非里肌部位拉毛利，請看非里肌部位與燒肉毛利；多店合併湊單、棧板怎麼配，則在澳門多店合併湊 MOQ 的棧板規劃。本篇不重複那三件事，只談小量單店的可行性如何被「重量帶」決定。
小店型卡住的，通常不是用量
我們在詢價階段最常聽到的說法是「我們店太小，用不完一條原肉」。但拆開來看，真正讓和牛變成呆料的，多半是另一組原因：包裝重量帶與部位選擇沒有一起決定。
典型的失敗路徑是這樣：先被某個部位吸引（多半是里肌類），下單時才發現到貨是一大塊真空包；開封後為了趕在狀態還好的時候用掉，只好臨時加菜、加員工餐，或是分切後再冷凍一次。幾輪下來，帳面上「和牛賣得不錯」，但實際毛利被重複處理與報廢吃掉，主廚對這個品項的印象也變差，於是和牛就退回「限定檔期才做」的位置。
反過來設計就單純得多：先問「一包開封後要在幾天內用完」，由此決定單包重量帶，最後才挑部位。重量帶一旦固定成 2〜3 檔，採購就有了一個可以對外溝通的規格；部位則從「耐分切、能跨多道菜共用」的角度去選，而不是從知名度去選。
第一步：用三欄算出你的重量帶
這張表三欄就能填完，不需要 POS 以外的任何資料。建議以單一店別、單週為單位各填一份。
① 週用量
每週預估出餐份數 × 單份生重（g）= 週用量（g）。單份生重請用分切前的生重，不是上桌重量；兩者之間的差距（修整損耗）在下一節處理。例如一道單點燒物每週出 40 份、單份生重 80 g，該道菜的週用量就是 3,200 g。把菜單上所有會用到同一部位的菜色加總，得到該部位的週用量。
② 可接受的開封後消化天數
這一欄沒有標準答案，取決於貴店的冷藏設備、分切後的保存方式、以及主廚對狀態的要求。請由店內自行決定並寫下數字，因為它直接決定了單包大小。實務上建議用現有品項（例如現在使用的本地牛或豬肉真空包）回推：目前一包開封後實際多久用完、第幾天開始會覺得不適合上客，就以那個天數為上限。
③ 推回單包重量帶
單包重量 ≈ 週用量 ÷ 7 × 可接受消化天數。若某部位週用量 3,200 g、可接受消化天數 3 天，單包就落在 1,370 g 附近，對應到 1.5 kg 這一檔。把每個部位都算過一次，你會發現數字會自然聚集在少數幾個區間。
我們在實際對應台灣客戶的經驗中（屬於承接經驗，非統計測量值），小型店型最後多半收斂成三檔：約 0.8 kg / 1.5 kg / 3.0 kg。0.8 kg 用於出餐份數少、但希望天天有的品項；1.5 kg 是主力；3.0 kg 留給可以同時供應多道菜、或是假日集中出餐的部位。檔數控制在三檔以內很重要——檔數一多，供應端的分裝成本與你自己的庫存盤點都會變複雜。
第二步：用「共用數 × 分切耐受度」挑部位
重量帶決定後，部位的篩選標準就不再是「名氣」，而是兩個操作面的問題：
- 可共用菜色數：同一包肉能支撐幾道菜？能同時做燒物、握壽司、小份牛排的部位，消化速度是單一用途部位的數倍，開封後的時間壓力自然小。
- 分切耐受度：這塊肉在店內刀工下，能不能切成厚薄不同的規格而不崩散？結締組織多、纖維方向複雜的部位，對小店型來說需要更高的技術與更長的處理時間。
- 修整損耗的可預期性：同樣是 1.5 kg，修整後實得多少？小店型沒有空間吸收忽高忽低的出成率，因此「損耗穩定」比「損耗低」更重要。這個數字請在樣品階段自行秤量記錄，不要沿用他人的數字。
一般而言，對小量店型友善的組合是：一個可做生食向或低溫調理的部位 + 一個耐燒烤、能切厚片的部位 + 一個可做煮物或丼飯的部位。三者共用同一套重量帶，當某道菜賣得慢時，同一包肉能被另外兩道菜吸收。這就是「不產生呆料」的實際機制——不是靠預測準確，而是靠出路多。
相對地，只適合單一做法、又必須以較大塊進貨的部位，對 20〜40 席的店型風險偏高，建議留到用量穩定、或已經有檔期規劃能力之後再納入。
第三步：把算出來的結果變成一張詢價條件
做完前兩步，你手上會有三件可以直接寫進詢價信的東西：
- 部位名稱（2〜3 個，按共用數排序）
- 每個部位要求的分裝重量帶（例如 1.5 kg ± 公差範圍，並註明可接受的公差）
- 一次下單的最小合理組合（各部位各幾包、合計幾公斤，以及補貨週期）
這三件事一旦寫得出來，供應端就能回答得具體：該重量帶是否可行、分裝是否另計加工費、對應的最小下單量是多少、冷藏或冷凍到貨會如何影響分裝形式。沒有這三件事，詢價往往只能得到「要看數量」這種無法行動的回覆——這也是很多小店型連詢價都沒開始的原因。
另外提醒兩點與規格直接相關的事項：分裝越細，單位加工成本越高，這是一般性的加工原理，因此重量帶檔數要節制；而冷藏到貨與冷凍到貨對應的分裝與保存做法不同，請在詢價時一併說明貴店的收貨與保存條件。台灣對日本牛肉的進口條件、以及冷藏／冷凍相關的標示規定可能調整，實際適用內容請向主管機關或報關業者確認最新規定。
先用樣品把兩個數字量出來
上面的計算有兩個數字無法在紙上得到答案：貴店刀工下的實際出成率，以及該部位在貴店冷藏條件下開封後的實際狀態變化。這兩個都必須用真的肉、在自家廚房裡量。
所以最合理的下一步，是針對你算出來的那 2〜3 個部位，指定分裝重量帶索取樣品，在自家刀工與菜單上實際試分切，秤量修整後重量，並記錄開封後逐日的狀態。確認之後，再決定要不要把和牛從「限定檔期」移進常態菜單。
指定部位與分裝規格索取樣品——請在來信時附上你算出的重量帶與候選部位，我們會就該規格的可行性與最小下單組合一併回覆。