café 常設早午餐的和牛部位與克數

這篇寫給香港連鎖咖啡店·輕食 café（3–30 間分店）的菜單開發與採購負責人。主題只有一個：在常設全日早午餐這個前提下，和牛要用哪個部位、每份幾克、以什麼規格到貨，才不會讓食物成本率失控，而且非廚師員工在煎板與對流焗爐上也能每天重複做出來。

如果您想做的是限定期間的聯乘菜單——短期、重話題性、可以接受較高單份成本——那不是本篇的範圍，請改讀限定期間聯乘菜單的部位階梯。至於整頭、原塊、切片這幾種訂貨形式的差別，以及把修清邊角當作食品工廠原料的用法，站內各有專文，本篇不重複。

常設菜單的判斷軸：每份克數 × 解凍批次 × 出餐失敗率

限定菜單賣的是話題，成本可以用期間總額吸收。常設菜單不行：同一道菜每天都要出，任何一項損耗都會按日累積。所以判斷軸要換掉，改成三項：

這三項之中，café 最容易低估的是第三項。一份要靠手感判斷的肉，在分店現場會出現做壞重做，重做的那一份就是全額損耗。

順序請不要顛倒。多數人的做法是先選部位，再看賣多少錢；常設菜單要反過來，先定售價，再推回每份可負擔的肉成本，最後才挑部位與克數。

倒推的步驟如下，請用貴店自己的帳目計算，不要套用任何通用數字：

第 5 步算出來的數字，通常比業主原本想像的小。這正是重點：常設菜單的和牛不是「一塊牛排」，而是「用得起的克數」。

牛柳（菲力）、肉眼（肋眼）、西冷（沙朗）這幾個部位的每公斤單價較高，而且在 café 現場有兩個額外問題。

第一，買原塊肉眼（肋眼）或西冷（沙朗）回分店自行分切，看起來單價較低，實際上會產生修清損耗與形狀不規則的邊角。食品工廠有辦法把這些邊角轉成其他品項，café 沒有——沒有絞肉設備、沒有二次加工的品項、也沒有可以吸收邊角的供餐量。損耗會直接變成毛利缺口。

第二，這些部位的賣點是厚切後的口感，而厚切正好是非廚師員工最難穩定做出來的形態。花較高的單價，買到一個失敗率較高的形態，對常設菜單不划算。

相對地，肩胛、前胸、腹部這類非里脊部位，單價較低，油花與肉味在薄切或粒狀的形態下仍然明顯，而且這兩種形態的加熱控制比厚塊容易得多。

下表把售價帶、可負擔的每份肉成本、到貨規格與設備需求放在一起。售價帶僅作為分層的範例，並非市場調查結果；請以貴店現行菜單的實際售價取代。到貨規格的厚度與粒徑為常見的分裝區間，實際可供應的規格與最小訂購量將依個案確認。

菜單售價帶	每份肉成本與克數的取法	建議部位與到貨規格	設備需求
較低價帶（與現行三文治同級）	肉成本壓在扣除配料後的剩餘額內，克數取下限	肩胛或前胸的粒狀分裝（粒徑約 10–15 mm，請以到貨時實測確認）	煎板；也可先在對流焗爐回溫後於煎板收尾
中價帶（與現行早午餐拼盤同級）	肉成本可拉高，克數取中段，但解凍批次要縮小	腹部或肩胛的薄切分裝（厚度約 1.5–2 mm，屬一般薄切肉盤的常見區間）	煎板；單面快速加熱即可
較高價帶（菜單上的指名品項）	肉成本最高，但仍以克數控制，不以厚度取勝	肩胛的小塊真空分裝（每塊約 50 g，分裝規格依個案確認）	對流焗爐加熱後於煎板上色，或僅需回溫

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表中的厚度、粒徑、每塊克數都是分裝時的區間，不是品質保證值。實際可提供的規格、包裝單位與最小訂購量，請在洽詢時一併確認。

部位與規格選定之後，真正決定成敗的是分店每天的操作。以下幾項請在導入前先定下來，寫進作業手冊：

解凍批次上限：每次從冷凍取出幾份解凍，建議以同時段過去數週的平均出餐份數為基準來設定，並在前兩個月每週檢討一次。這是一般的備料做法，不是測定值，請以貴店實際銷售記錄校正。
解凍方式與位置：固定在冷藏區的同一層解凍，避免分店各自判斷。冷藏與冷凍的溫度管理要求，請依香港當地主管機關現行規定確認，變更與否請向當局查核。
當日未用份數的處理：事先決定是否可以隔日使用、或轉為員工餐、或報廢。沒有事先決定，現場就會各自處理。
出餐步驟數：把非廚師員工要做的動作限制在少數幾步（取出、加熱固定秒數、擺盤）。需要目視判斷熟度的步驟愈少愈好。
秤重：每份是否上秤。常設菜單若不秤重，克數會隨人員而漂移，倒推出來的成本就失去意義。

非里脊部位在通關與標示上的實務要求，與牛排部位未必相同，也可能隨規定調整。進口條件、文件與冷凍／冷藏的要求，請向香港當地主管機關確認現行規定；我們可依個案說明隨貨文件的一般做法。黑毛和牛的評級、部位名稱與分裝規格如何記載，也請在下單前一併談定。

如果您打算把和牛放進常設早午餐，最省事的開始方式是先把兩個數字定下來：目標售價，以及每日預估份數。請把這兩項告訴我們，我們會回覆對應的部位、薄切或粒狀的分裝規格，以及小量試單的可行條件。是否提供樣品及相關條件，將依個案確認。