這篇寫給香港的連鎖咖啡店與輕食 café（約 3–30 間分店）的採購或營運負責人。重點只有一個：在沒有專業切肉與熟成能力、廚房只有扒爐與平底鑊的前提下，要不要做一個為期 6–8 週的和牛限定餐單，如果做，該用哪一類部位、每客多少公克、總共要訂多少公斤。
這篇處理的是低投入的部位階梯與限定期採購量的推算。宴會旺季的預留量，已有宴會旺季的部位預留一篇；整頭買入後如何分配部位，請見單頭採購的部位組合與菜單規劃；主廚桌 omakase（無菜單料理）的克數與成本，請見主廚桌的克數與成本。那三篇都假設讀者已是飯店、扒房或精緻餐飲；這篇的限制條件完全不同——出餐要在 8 分鐘內完成、份量只有 40–80 g、而且是期間限定而非常設菜單。
先決定不做什麼：別從西冷（沙朗）與牛柳（菲力）入手
第一次直接向日本訂和牛的 café，常見的直覺是「既然要做和牛，就用最熟悉的西冷（沙朗）或牛柳（菲力）」。實務上這通常是最難收場的選擇：這兩個部位的每公斤單價高，若要維持原本的售價帶，就得把份量壓到客人覺得份量不足的程度；若放大份量，售價又會跳出 café 的客層區間。
比較務實的起點，是把部位當成一道階梯，由低單價、適合薄切的非里肌部位往上走。一般而言，肩胛、腹脅、外側後腿這類部位在薄切（約 1.5–3 mm）之後，用現有扒爐或平底鑊就能在很短時間內完成，不需額外增聘廚師。薄切也讓同一包肉可以拆成多種菜式——牛肉片沙拉、熱三明治的加料、義大利麵的配料——不必為限定餐單另開一條生產線。
部位階梯：從哪一層開始
| 階梯 | 部位 | 建議每客克數 | 適合的菜式 | 備註 |
|---|---|---|---|---|
| 第 1 層 | 肩胛 | 40–60 g | 加料、沙拉、丼飯 | 薄切後最容易控制份量 |
| 第 2 層 | 腹脅 | 40–60 g | 熱三明治、義大利麵 | 油脂較多，需留意保溫時的出油 |
| 第 3 層 | 外側後腿 | 60–80 g | 薄切肉盤、單點小主菜 | 油脂較少，適合想壓低成本的組合 |
| 第 4 層 | 西冷（沙朗） | 80 g 以上 | 限定主菜 | 單價高，不建議作為第一次嘗試 |
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以上克數為設計餐單時的起算點，不是任何保證值。實際可用的克數，取決於您選的切法、解凍方式與現場出餐流程，請先用小量試作確認。
可行性三欄表：自己算，再決定做或不做
與其相信別人的成本比例，不如用您自己店裡的數字算一次。以下三欄可直接抄到試算表上。
第一欄：現況
- 列出現有牛肉菜式的售價。
- 列出該菜式每客的食材成本（肉＋配料＋醬汁）。
- 相除，得出現在的食材成本佔售價比例。這就是限定餐單要對照的基準線。
第二欄：部位階梯的假設值
- 就上表每一層，填入詢價取得的每 100 g 到岸價換算值。
- 填入您打算採用的每客克數。
- 填入解凍後可用率的假設值（扣除解凍滴水、修整與切剩的邊角）。這個數字請用一小批實測，不要沿用他人的經驗值。
- 每客肉成本 ＝ 每 100 g 單價 ÷ 100 × 每客克數 ÷ 可用率。
- 每客肉成本加上配料與醬汁，除以您打算訂的售價，得出新的食材成本比例。
- 把這個比例與第一欄的基準線相比。若差距大到您無法接受，請往階梯下層移一格，或把克數下調，再算一次。
第三欄：限定期的總量與界線
- 估計每間分店每日可賣出的份數，乘以營業日數，乘以限定期週數（建議 6–8 週）。
- 乘以每客克數，再除以可用率，換算成總公斤數。
- 除以分店數與月數，得出每間分店每月的耗用量。這個數字決定冷凍庫要留多少位置。
- 設一條界線：低於某個總公斤數時，單獨開一張訂單在運費與單據成本上並不划算，應併入其他訂單或縮短限定期。這條界線請在詢價時一併請供應商協助確認。
三欄表最後一格會留下一組可以直接貼進詢價信的規格：總公斤數＋部位＋切法（厚度）＋包裝規格。
限定期採購的四個固定條件
第一次直接進口時，變數愈少愈好。建議把下列四項固定下來：
- 單一部位：同一限定期只用一個部位，避免不同部位的出餐時間與出油狀況互相干擾。
- 單一規格：切法與厚度只訂一種，方便現場人員記住火候。
- 冷凍真空小包裝：以接近每日用量的小包裝為單位，可減少反覆解凍。實際可提供的包裝規格與最低訂購量，將依個案確認。
- 分批出貨與交期：限定期的首批到貨日、後續補貨日要在詢價時就寫清楚。是否接受分批出貨，將依個案確認。
現場流程：不增聘人手的前提
薄切的用意，就是讓現有扒爐或平底鑊在短時間內完成，使整道菜仍能在 8 分鐘內上桌。建議在限定期開始前，先用一小批肉做以下三項測量，數字記在三欄表旁邊：
- 從冷凍到可下鑊的解凍時間，以及解凍後的重量損耗（用磅秤量，算出可用率）。
- 下鑊到起鑊的秒數，以及此時其他工序是否會被卡住。
- 起鑊後到上桌之間的保溫時間上限——薄切肉在保溫枱上放久了口感變化明顯，這會直接決定出餐動線怎麼排。
進口相關的事前確認
香港進口日本牛肉需要隨貨的衞生證明文件與冷鏈條件，規定內容可能隨時調整。請在下單前向當地主管機關確認現行要求，不要沿用舊資料；我們也會在個案中協助說明隨貨文件的種類與申請流程。匯率變動會影響到岸成本，三欄表的假設值建議每年檢視一次。
下一步
當三欄表的第三欄算出總公斤數之後，最合理的下一步，是拿這組數字去確認食材成本比例的假設是否成立。請告訴我們您預計的部位、切法厚度、每客克數、限定期長度與總公斤數，我們會依此回覆到岸價與可行的出貨安排。請一併註明限定期的首批交期與是否需要分批出貨。