和牛廚師桌：逐道克數與成本率
這篇文章處理一個很具體的單位：一桌 8–12 道的廚師桌（chef's table，主廚發辦／omakase 形式）裡，每一道用哪個部位、每位客人幾克、累計成本率落在哪裡。產出物是一張可以逐列填寫的「廚師桌部位配置表」，最後一欄會換算成「部位 × 每月需求公斤數」，可以直接拿去詢價。
如果您要找的是其他角度，站內已有對應文章：想從「一頭牛各部位如何分配到各門市菜單」這個供給端視角出發，請讀整頭採購的部位組合與菜單規劃；想處理宴會旺季的預訂節奏與提前鎖量，請讀宴會旺季的部位預訂節奏；想知道下單時該選全套、原塊還是切片規格，請讀全套／原塊／切片的下單規格比較。本篇不重複那三件事，只做「每位每道克數 → 月需求公斤 → 詢價清單」這條倒推路徑。
核心主張：決定毛利的是克數配比，不是部位貴不貴
多數香港餐飲集團在設計高單價和牛套餐時，直覺是「選最好的部位」——沙朗（西冷）與菲力（牛柳）全程到底。這個做法有兩個結構性問題，與價格行情無關：
- 成本集中在單一價格帶。一頭牛身上沙朗與菲力的占比有限，整桌只用這兩個部位，等於把整張菜單的成本綁在供需最緊、單價最高的兩個品項上，匯率或產地行情一動，成本率立刻失守。
- 味覺疲勞提前發生。連續 5 道以上高油花部位，客人在中段就飽和，後面的菜無論做得多好都收不到評價。這一點在我們接觸的客戶回饋中反覆出現（屬經驗觀察，非量化測定）。
可操作的替代做法是：把高油花部位集中在中段高潮（第 4–6 道），單道壓低克數；前段用赤身（瘦肉）部位建立清爽起手，後段用牛脂拌飯、壽喜燒或湯品收尾。整桌和牛淨肉總量因此可以控制在合理區間，而「高潮感」由出菜序與烹調法製造，不是由克數堆出來。
出菜序的三段結構
前段（第 1–3 道）：赤身與內側後腿，建立清爽起手
適合的部位方向是瘦赤身系：內側後腿（うちもも）、外側後腿、和尚頭、肩胛瘦肉部位。烹調法以生食系（韃靼、握壽司、薄切炙燒）或清湯為主。這一段的設計目的不是展示油花，而是讓客人在第 4 道之前味蕾還是乾淨的。每道克數宜小，刀工與溫度比克數重要。
需要注意的是：香港客群對「前段出現瘦肉」的接受度，各店差異很大，建議先在既有菜單上以單道測試，再決定前段要放幾道赤身。
中段（第 4–6 道）：高油花部位，單道克數壓低
這裡才放沙朗、肋眼芯（リブ芯）、上肩胛（ザブトン）這類高油花部位，用炙燒、鐵板或炭火呈現。關鍵是單道克數要比一般主菜小得多——高油花部位的風味密度高，份量過大反而是負擔。這一段是整桌的記憶點，也是食材成本的主要發生處，所以克數每多 5g，整張表的成本率就會明顯跳動。填表時建議把這三道先填完、先看成本，再回頭調前後段。
後段（第 7–12 道）：筋腱、牛脂與飯物收尾
後段用的是前中段切修下來的部位與低單價部位：牛腩／前胸肉做壽喜燒或燉物、筋腱熬湯、牛脂炒飯或釜飯、碎肉做握壽司。這一段的成本極低但飽足感與「吃完整頭牛」的敘事價值很高，也是把分切損耗轉成營收的地方。後段設計得好，整桌的成本率才會被拉回來。
廚師桌部位配置表（可填）
把下面這張表複製到試算表，一列一道，12 列。欄位如下：
- 道次（1–12）
- 部位（寫到可詢價的粒度，例如「沙朗」「內側後腿」「肋眼芯」）
- 烹調法（炙燒／壽喜燒／握壽司／鐵板／燉物／飯物）
- 每位克數（熟成修整後的淨肉克數，不是進貨原塊重）
- 該部位每公斤到岸成本（landed cost，含運費、稅費與處理後的實際成本）
- 每道食材成本 = 每位克數 ÷ 1000 × 每公斤到岸成本
- 累計克數（逐列累加）
- 累計成本率 = 累計食材成本 ÷ 客單價
填表時的三個步驟，請按順序做：
- 先定客單價與和牛淨肉總克數上限。這兩個數字決定了你能花多少。總克數是「每位實際入口的和牛重量」，不含非和牛配菜。
- 先填中段 3 道。看累計成本率吃掉多少，剩下的額度再分配給前後段。多數人反過來做，填到第 9 道才發現已經超了。
- 用後段把成本率拉回。如果中段吃掉太多，不要砍中段的克數（那是賣點），先把後段改成牛脂飯物與筋腱湯品，或把前段的一道赤身改成非和牛的季節食材。
關於每公斤到岸成本：請用您自己的實際到岸成本填入，不要用菜單售價或報價單上的 FOB 價反推。各部位成本受匯率、空運費與產地行情影響，波動不小，建議每季重新檢視一次這張表。我們可以就您指定的部位與規格回覆當期價格區間，但那是報價而非固定表價。
從一張表變成一張詢價清單
配置表填完後，再加一組換算列，這是整篇文章的實際產出：
- 每月席次數（例如單店每月預估接待人數）
- 各部位月需求淨肉公斤數 = 該部位每位克數 × 月席次數 ÷ 1000
- 除以良率還原成進貨公斤數：淨肉克數是修整後的重量，實際要下單的原塊重量更高。解凍滲出、修邊與切修損耗的比例依部位、冷藏或冷凍狀態、以及您廚房的分切方式而不同，請用您自己過去三個月的實際分切紀錄算出各部位的良率，再回填。沒有紀錄的話，先做一次單塊秤重實測：進貨重、修整後淨重、可用於出餐的成品重，三個數字記下來即可。
- 期望規格：原塊、修整後真空分裝、或指定厚度切片。這一欄直接影響您廚房的人力與損耗由誰承擔。
做到這裡，您手上就有一份「部位 × 每月需求公斤數 × 期望規格 × 冷藏或冷凍」的清單。這正好是報價所需的全部資訊。
幾個先確認再放大的變數
- 最小訂購量。如果某個部位的月需求只有幾公斤，單獨下單未必成立。此時的解法通常是跨門市合併需求，或改用相鄰部位替代。
- 冷藏與冷凍的分工。前段生食系與中段炙燒通常偏好冷藏品，後段燉物、飯物與湯品則有較大的冷凍替代空間。哪些道次可以接受冷凍，請以您自己的試作結果決定，這會直接改變您的庫存成本與下單頻率。
- 菜單改版週期。廚師桌菜單通常會隨季節更換，但部位配置的骨架（前段赤身／中段高油花／後段飯物）可以維持不變，只換烹調法與配菜。骨架穩定，採購量才預測得準。
把填好的表寄給我們
我們是按部位出口日本產和牛的供應端。您把上面那張「部位 × 月需求公斤數 × 期望規格」的清單寄來，我們可以回覆各部位的可供量、可提供的分切與包裝規格，以及當期的分部位價格區間；若某個部位的量不足以單獨成立，我們也會建議可替代的相鄰部位。