這篇文章處理的是一個比「怎麼用和牛」更早的問題：新開業或翻新餐飲點位在編列食材預算時，和牛這一塊應該寫成「每間餐廳各自採購」，還是寫成「集團層面按部位組合採購、再分配到各點位」。對象是澳門賭場度假村與酒店集團的餐飲採購總監、行政總廚團隊，以及替這類客戶備貨的進口商。
如果貴集團已經在用和牛、也已經決定要直接進口，那應該讀的是旁邊幾篇：全年淡旺季怎麼輪替部位，見多點位全年部位輪替計畫；宴會廳的毛利怎麼按部位分配，見宴會毛利的部位分配；已確定直接採購後要用一家還是多家供應商，見單一供應商與按部位分散採購的取捨。本篇不重複那些輪替表與毛利計算，只處理預算表的科目結構本身。
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問題不在單價，在預算表被切開的那一刀
多數集團的食材預算是「每間餐廳一行」：扒房一行、日式燒肉一行、中菜宴會廳一行、自助餐一行、員工餐一行。每一行底下再分肉類、海鮮、蔬果。這個寫法對會計與各點位的損益責任來說很自然，但它有一個後果：和牛不是以「部位」的身分進入預算的，而是以「某間餐廳的肉類支出」的身分進入。
接下來會發生的事幾乎是固定的。各餐廳主廚各自向本地批發商詢價，而各自要的都是菜單上最顯眼的那一類——腰脊系的部位。扒房要、鐵板燒要、燒肉的主打品項也要。集團內部的幾間餐廳於是在同一個本地市場上，對同一批高單價部位互相推高需求；而同一頭牛身上的肩胛、腹肋、腱心、腿部等可以支撐燒肉中價位品項、中菜宴會與員工餐的部位，因為沒有任何一行預算「負責」它們，就完全沒有進入規劃。
結果是集團整體買的是「一批腰脊」，而不是「幾頭牛」。按部位直接採購的成本結構之所以成立，前提正是非主力部位有去處；當那些部位沒有去處時，再怎麼壓單價也談不出直接採購該有的差距。這不是採購談判能力的問題，是預算表的切法先把這條路關掉了。
部位別預算改寫表（Cut-Line Budget Rewrite Sheet）
改寫的動作本身很機械，不需要重新設計菜單，也不需要增加預算總額。把既有的「每間餐廳一行」轉譯成「每個部位一行」，欄位如下：
- 點位名稱：扒房／燒肉／宴會廳／自助餐／員工餐
- 菜單品項：該點位實際會出現的和牛品項
- 建議部位：該品項合理對應的部位（腰脊類、肩胛類、腹肋類、腿／腱心類）
- 每客生重公克：未加熱、未修邊前的下單重量，不是上桌重量
- 月度客數假設：開業後的預估，寫下假設值即可
- 月度生重公斤＝每客公克 × 月度客數 ÷ 1000
- 可接受形態：冷藏或冷凍、整塊或分切、真空包裝規格
- 部位跨點位彙總公斤：把所有點位同一部位的月度公斤相加
最後一欄是整張表唯一的目的。它把原本散在五行餐廳預算裡的需求，重新按部位加總成幾個數字。
示範填法（三個點位）
以下數字是為了示範算式而設的假設值，不是任何實際客戶的資料；請用自家的客數預估取代。
- 扒房／和牛肋眼主菜／腰脊類／每客 220 g／月 600 客 → 132 kg
- 日式燒肉／招牌拼盤中的燒肉片／肩胛類／每客 90 g／月 1,500 客 → 135 kg
- 日式燒肉／五花燒肉／腹肋類／每客 80 g／月 1,500 客 → 120 kg
- 中菜宴會廳／和牛粒／腿或腱心類／每客 60 g／月 2,000 客 → 120 kg
彙總後：腰脊類 132 kg、肩胛類 135 kg、腹肋類 120 kg、腿／腱心類 120 kg，月度合計約 507 kg。這四個數字是向出口商開口時唯一真正需要的輸入——在此之前的任何詢價，對方都只能給一個沒有前提的單價。
三條判讀規則
表填完後，照下面三條看：
規則一：看哪一行先達到可併板的量級
單一部位的跨點位彙總量，決定它能不能以整箱、整板的方式單獨成立一個採購項目。冷凍品可以累積到一次出貨，冷藏品則受保存期限限制、必須配合到貨節奏分批。實際的最低下單量級因出口商、包裝規格與航班或船期而異，這是要向供應端問的問題，不是在預算表上猜的。但表上的數字讓這個問題變得可以問：「我們這個部位每月約 130 kg、可接受冷凍整塊真空，請問這個量在你們這邊是什麼條件？」
規則二：看腰脊類佔彙總重量的比例
把腰脊類的彙總公斤除以全部部位的彙總公斤。如果這個比例偏高，代表菜單設計把成本集中在單一部位上——而且是全牛身上最貴、也最難單獨大量取得的那一類。此時要回頭檢視：有沒有品項其實可以改用非腰脊部位而不損及賣相？燒肉的中價位品項、宴會的燴煮與粒狀品項、自助餐的切片，通常都有調整空間。在上面的示範中，腰脊類約佔四分之一，這個結構比較撐得住整頭採購的邏輯。
規則三：看員工餐與中菜宴會有沒有出現在表上
如果整張表只有扒房與燒肉，那就是修邊肉與非主力部位沒有去處的意思。按部位向日本出口商直接下單的成本優勢，建立在「貴集團能消化一頭牛身上不只一種部位」這個前提上；少了消化端，優勢在算式上就不成立。員工餐廳、中菜宴會的燴煮與湯品、自助餐的熟食區，是最常被漏掉也最容易補上的三個去處。
兩種預算寫法導出的不同結果
同樣的總金額，兩種寫法會導出不同的東西：
按點位分開編，導出的是「每間餐廳向本地批發商的月度採購額」。這個數字對應的是現貨市場的條件：供應端有什麼就買什麼，部位、等級、形態都隨當批庫存浮動，到岸成本中含有本地批發環節的加價，而這個加價幅度各家不同、也會隨市況變動，應該用自家實際進貨單去核對。好處是彈性高、不需要預付、沒有最低量門檻，對量小或菜單尚未穩定的點位是合理選擇。
按集團部位組合編，導出的是「每個部位的月度公斤數」。這個數字對應的是出口端的條件：可以指定部位、等級、修邊規格與真空包裝規格，到岸成本由離岸價、運費、保險、關稅與相關規費、以及冷藏或冷凍倉儲構成，項目各自可見。代價是要承擔前置時間與最低下單量，菜單必須在下單前就相對確定。
要注意的是，第二種寫法的成立與否，不是由「集團規模夠不夠大」決定的，而是由第三欄到第八欄的加總決定。本地現貨路線在量小時確實划算；但很多集團的實際狀況是，各點位的需求加起來早就過了可以直接談的量級，只是因為預算表從來沒有把它們加在一起，所以沒有人知道。
改寫的時點：在菜單定稿前，不是在開業後
這張表要在菜單定稿前填。原因是規則二的結論——「某個品項改用非腰脊部位」——一旦菜單審批完成、照片拍完、售價印上去，就很難再動。相對地，供應商可以之後再換，部位結構不行。
實務上的順序建議是：先用假設客數把表填到有彙總公斤，再拿這組數字去問到岸價格結構，拿到結構後回頭調整菜單中幾個彈性較大的品項，最後才定稿與審批。這個順序不會延後開業，因為填表用的客數本來就是預算編列時已經存在的假設。
進口條件要另外查核的部分
日本對澳門出口和牛所需的衛生證明與輸入要求、經香港轉運時的文件銜接方式，以及冷藏與冷凍在空運、海運下的前置時間，都會隨制度與航班調整而變動。本文不寫入具體天數，因為任何寫死的數字都會過期。下單前請向日本側出口商與澳門主管當局分別確認現行要求；在預算階段，只需要在表上註明每個部位「可接受冷藏或冷凍」，就足以讓供應端判斷可行的到貨方式。部位名稱與等級標示則請以日本現行格付制度的用語為準，避免各點位用不同叫法指同一塊肉。
下一步
把表填到「部位跨點位彙總公斤」那一欄為止就夠了——不需要先決定供應商，也不需要菜單定稿。把那一欄的數字寄給我們，我們會按部位回覆卸貨港到岸的價格區間，以及各部位可供的形態（冷藏／冷凍、整塊／分切、真空包裝規格），作為貴集團預算定案前的對照依據。