這篇寫給還沒用過和牛的台灣連鎖咖啡／輕食品牌：門市廚房只有平板爐與蒸烤箱、外場 2 人、平日 14:00–17:00 客單偏低，想知道「這個時段能不能靠一個食材把客單拉起來」。本文停在「要不要做、先做哪一階」的判斷層，提供一張現場自評表。
如果貴品牌已經在使用和牛、要處理的是套餐全時段的部位輪替，請看套餐部位輪替那篇；香港市場的咖啡連鎖限定商品檔期邏輯（進口文件、冷鏈段數與關稅配額條件與台灣不同）另有香港版；已經決定採購、要設計真空小包裝重量帶的，請看小包裝重量帶那篇。本文以台灣當地的進口與門市條件為前提。
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決定成敗的不是評級，而是三個現場變數
多數第一次評估和牛的採購主管，會從 A4／A5 的評級開始問。但在離峰時段的咖啡門市，評級不是瓶頸。真正決定這件事能不能落在現場的，是以下三者能不能被既有人力與設備吸收：
- 部位：腿部／前腿系、肩胛系、里肌系（沙朗、肋眼、菲力）的筋膜量與耐熱窗口不同，對廚房的要求差距很大。
- 單片克數：同一個部位，30 g 的薄切與 100 g 的厚切，是兩種出餐節奏。
- 加熱方式：平板爐、蒸烤箱、或兩者組合，決定了單份佔用檯面的秒數。
平板爐沒有重裝排煙時，高油脂厚切會產生煙與氣味外溢的問題；外場只有 2 人時，任何需要「現切」的步驟都會卡住點餐線。所以判斷順序應該是：先確認現場能吸收到哪一階，再回頭決定部位與評級，而不是相反。
離峰時段和牛導入三階自評表
請以 6 個欄位各填 0／1／2 分，合計 0–12 分。這是給您在內部會議上與營運長、店長一起填的工具，不是規格書。
| 自評欄位 | 0 分 | 1 分 | 2 分 |
|---|---|---|---|
| 廚房加熱設備 | 僅平板爐 | 平板爐＋蒸烤箱 | 另有獨立爐口或可加排煙 |
| 離峰外場人數 | 2 人 | 3 人 | 4 人以上 |
| 離峰單店單日預估份數 | 10 份以下 | 10–20 份 | 20 份以上 |
| 冷凍庫可用層架數 | 無固定空間 | 1 層 | 2 層以上 |
| 是否有真空品解凍動線 | 無，且無冷藏暫存位 | 有冷藏暫存位但無固定流程 | 已有書面解凍流程 |
| 目標加價幅度 | 不希望調整售價 | 可做單點加價 | 可推出獨立價位商品 |
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合計分數對應階層：0–4 分＝第一階（薄切單點加價）、5–8 分＝第二階（指定時段限量餐點）、9–12 分＝第三階（里肌系全日商品）。分數落在邊界時，請取低的那一階，因為離峰時段的失誤成本會直接反映在報廢上。
第一階：腿部／前腿薄切，30–40 g 單點加價
這一階不新增商品，只在既有的輕食（沙拉、丼飯、吐司盤）上開一個加價選項。
- 部位：腿部／前腿系的黑毛和牛薄切肉盤用料。油脂比例相對低，薄切後在平板爐上的加熱時間短。
- 單片克數帶：30–40 g，一份放 1–2 片。
- 包裝型態：冷凍小包。小包的意義在於「開一包＝用完一包」，不會因為離峰份數波動而留下半包。
- 現場動作：解凍後平鋪加熱，不現切、不分裝。外場 2 人的情況下，這是唯一不會卡住點餐線的形式。
第一階的目的是驗證：在 14:00–17:00 這個時段，加價選項的實際接受率與客單變化。這個數字各品牌差異很大，請用自家門市的實際點單資料計算，不要沿用他人的比率。計算方式很簡單：試行期間的加價選項份數 ÷ 同時段總單數，再乘上加價金額，對比試行前同時段的平均客單。
第二階：肩胛系，60–80 g 指定時段限量餐點
當自評分數到 5–8 分，代表現場有蒸烤箱可分擔、或離峰份數穩定在 10–20 份以上，才適合做成獨立商品。
- 部位：肩胛系。風味較明顯，但筋膜處理要求比里肌系高，建議由供應端完成分切與修整，門市不處理。
- 單片克數帶：60–80 g，做成一份主體明確的餐點。
- 包裝型態：真空分切，依單片或固定份數包裝。
- 限量設計：以「每店每日固定份數」控管，賣完即止。這比預估需求更能避免報廢，也讓中央廚房的配送量可預測。
第三階：里肌系 100 g 以上，全日商品
沙朗、肋眼、菲力這類里肌系部位，單價與單片克數都高，一旦放進全日菜單，就必須承受尖峰時段的出餐壓力與全日的庫存週轉。自評 9–12 分以下不建議直接跳到這一階。這一階通常需要獨立爐口、能現煎的人力，以及可支撐較高售價的門市屬性，對多數以離峰客單為出發點的咖啡連鎖來說，不是第一步。
冷凍與冷藏的選擇，先看離峰的份數波動
離峰時段的份數本來就不穩定。冷藏品有效期有限，在單日 10–20 份、且週間波動大的條件下，容易產生報廢；冷凍小包則把風險轉成「解凍節奏」的管理問題。第一階與第二階建議以冷凍為起點，等實際點單資料累積後，再評估是否有必要改為冷藏。
如果門市端對冷凍品有品質上的疑慮，實務上可用的作法是：規範解凍流程（冷藏解凍、不泡水、不室溫放置），並在試行期間讓店長以相同部位做冷凍與冷藏的對照試做，用自家的出餐結果決定，而不是用一般印象決定。
台灣進口時，各階要向供應端索取的文件類別
這三階的分切規格不同，需要確認的文件也不完全相同。以下是「類別」層級的清單，實際格式與要求可能調整，請每年檢視一次，並以台灣主管機關的現行公告為準：
| 文件／資料類別 | 第一階 薄切 | 第二階 肩胛 | 第三階 里肌 |
|---|---|---|---|
| 原產地相關證明 | 需要 | 需要 | 需要 |
| 衛生證明文件 | 需要 | 需要 | 需要 |
| 個體識別相關資料 | 依案件確認 | 依案件確認 | 依案件確認 |
| 評級相關資料 | 視是否於菜單標示 | 視是否於菜單標示 | 一般會標示 |
| 分切與包裝規格書 | 單片克數、每包片數 | 單片克數、修整範圍 | 單片克數、厚度 |
| 保存條件與有效期標示 | 冷凍 | 冷凍或冷藏 | 依商品設計 |
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菜單上若要標示部位名稱或評級，標示內容必須與文件一致，這一點在內部決策時就要先定下來，因為它會回頭影響您要向供應端索取哪些資料。
下一步
每一階最後都會落在同一個問題上：該階的部位與克數帶，在您自家的平板爐與蒸烤箱上，實際需要多少加熱時間、會佔用出餐線多久。這件事只能用實際試做確認，紙上規格推不出來。
如果您的自評落在第一階，要提出討論其實只需要三項資訊：部位（腿部／前腿系）、單片克數帶（30–40 g）、包裝型態（冷凍小包）。第二階則再加上修整範圍與每包份數。最小訂購量與可供應的最小包裝規格依案件確認。
請帶著您的自評分數與上述三項資訊洽詢供應條件，我們會依您的門市數量與離峰份數，一起確認哪一階是合理的起點。